1、大坛子有足够的水，可以控制发酵没那么快，发酵太快坛内升温大，坛子大也不容易受外界温度的影响，坛子的温度稳定，你的菜才不会坏 。
2、坛子买回来先灌满水泡两天 。放一把纯碱泡，一定要纯碱，超市有卖的 。然后把坛子洗干净，灌满自来水，倒一包盐，盖上泡一两天 。菜梗加纯碱泡10分钟，透干净，装菜的盆也保证无油 。
3、腌菜的水一定要是煮开了晾凉的，因为煮开的水已经杀掉了里面的细菌了，或者直接用纯净水也可以 。
【腌酸菜怎么避免坏掉 酸菜腌烂了怎么补救】4、辣椒蒂一定不要去掉，不然洗的时候进去生水腌的时，很容易坏掉 。
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