1、鸡蛋中约有百分之75水分，但至少加百分之10才能感受其效果 。
【做土司为什么要加鸡蛋的作用】2、添加百分之30以上时，面团的接合能力会变差，所以使用全蛋时最大用量为百分之30，添加更多只能选用蛋黄 。
3、添加鸡蛋，使发酵时间变长，则会因蛋白质等变性产生异味 。
4、吸水会减少相当于鸡蛋配方量的6~7成 。
5、搅拌时，没有将蛋黄蛋清完全打散，有可能会使蛋黄凝固，胶化残留在面团 。
6、能使面团在烤炉中延展力变好，体积变大 。
7、容易上色 。
8、油脂配方量多，配合比例增加用量 。
9、蛋白可以增加粘合，在特定情况下可以增亮 。
10、鸡蛋本身的PH值高，放的越久的鸡蛋更高，鸡蛋配方较多时，面团的PH值也会高，会造成发酵缓慢 。
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