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为什么皮蛋的蛋黄多呈青黑色 皮蛋蛋黄一半黑一半黄

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蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解出氨基酸，并且释放出硫化氢 。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物 。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生了各种颜色 。蛋黄变为青黑色，就是硫化物作用的缘故 。
皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种风味蛋制品，其绵滑香浓、鲜滑弹爽的口感和独特的色香吸引了不少食客 。
制作皮蛋的过程并不复杂，主要原料是鲜蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰 。具体的制作方法是：将纯碱和食盐放入缸中，倒进开水，待两者充分溶解之后，再分批加入草木灰和生石灰，等待生石灰和其他成分融合化开后，料灰就制作完毕了 。然后将料灰均匀地涂抹在鲜蛋上，在缸中封严，经过大概两个月的腌制，蛋中的蛋白质凝固，皮蛋就产生了 。
【为什么皮蛋的蛋黄多呈青黑色 皮蛋蛋黄一半黑一半黄】生石灰和纯碱是生鲜蛋变成有弹性的固体的关键，利用的就是蛋在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性的原理 。因此，皮蛋的原料配比必须精准，一旦配方用量控制出现错误，就会使蛋白质在碱性溶液中发生水解，蛋白质变性的皮蛋就不能食用了 。
皮蛋的生产过程还存在着一系列复杂的化学反应 。首先，原料中所用的生石灰的主要成分是氧化钙，遇水后与水发生化学反应生成熟石灰——氢氧化钙；原料中又含有纯碱，氢氧化钙与溶液中的纯碱发生反应；同时草木灰里含有可溶成分碳酸钾，也和氢氧化钙发生了化学反应 。
在这个化学反应中产生的氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，电离出了氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子 。把蛋浸入料液中，这些离子渗入蛋壳内经过化学反应在蛋白上，几何状结晶便形成了一朵朵美丽的“松花” 。
那皮蛋的蛋黄为什么多呈青黑色呢？这同样也是化学反应造成的 。蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解出氨基酸，并且释放出一种很臭的气体——硫化氢，这就是皮蛋闻起来会有一种臭臭的奇怪味道的原因 。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物 。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生了各种颜色 。蛋黄变为青黑色，就是硫化物作用的缘故 。
在很多人印象中，皮蛋吃多了可能会导致铅中毒 。其实皮蛋中铅的主要来源是一种叫做铅丹的物质 。而人们印象中靠生石灰、铅丹等物质腌制的皮蛋，其实已经基本被“无铅皮蛋”工艺所替代 。随着无铅技术的成熟，皮蛋中的铅含量逐渐下降 。目前，正规企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1-0.2毫克左右 。但是，如果是小作坊、小工厂生产的皮蛋，铅含量相对而言还是较高 。所以，皮蛋好吃，但食用时还是要选择正规厂家 。
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