蛋白质溶于水不极性蛋白质一般溶于水 ， 因为相似相容（水也为极性）；反之非极性的蛋白质就不易溶于水了 。
蛋白质本身就存在两性离子 ， 例如-NH3+和-COO- 。它们之间会形成离子键 ， 特别是在等电点附近时 ， 离子键较强 ， 蛋白质倾向形成沉淀 。加入少量的盐后 ， 加入的离子会与蛋白质本身的离子作用 ， 破坏原来的离子键 ， 并把原来的基团隔离开来 ， 促进蛋白质的溶解 。
增大溶液的离子强度会减小离子的活度系数 ， 从而在达到相同活度的条件下离子的浓度会增大 。加入大量盐类时 ， 溶液内离子浓度过大 。水合离子周围吸引了过多的水分子 ， 导致没有足够的自由水分子隔离蛋白质内的疏水区 。这些区域由于疏水相互作用而结合沉淀 ， 使蛋白质溶解度下降 。
文章插图
扩展资料：
代谢吸收
蛋白质在胃液消化酶的作用下 ， 初步水解 ， 在小肠中完成整个消化吸收过程 。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞 ， 是由主动运转系统进行 ， 分别转运中性、酸性和碱性氨基酸 。
在肠内被消化吸收的蛋白质 ， 不仅来自于食物 ， 也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等 ， 每天有70g左右蛋白质进入消化系统 ， 其中大部分被消化和重吸收 。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外 。
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