影响面团发酵的因素有哪些
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1、温度：面团发酵的温度一般保持在26-28度左右，不要超过30摄氏度 。超过30摄氏度时，面团发酵会过速，未充分成熟，保气能力不佳，影响产品品质 。
2、面团软硬程度：同样的温度和时间下，面团软的发酵速度快，面团硬的发酵速度慢 。
3、发酵粉的多少：增加酵母粉的用量可以让面团发酵得更快 。
4、时间：温度适宜，面团软硬适中的情况下，约1-2小时则会完成发酵 。如果面团稍硬或是温度较低，则会延长时间，比如冷藏发酵，需要约17小时 。
面团发酵后揉完又小了怎么办面团发酵之后里面有着很多的空气，揉制之后面团变小也是正常的，因为揉制的过程中，面团内部的空气会被挤压出来 。
生活中，面团发酵的质量直接影响成品面食的质量，所以说，面团发酵的时间一定要控制好，过短或者过长都不可以 。
需要注意的是，影响面团发酵的因素有很多，除了发酵时间，和面时的水温、发酵环境的温度和酵母的使用量等，都能影响面团的发酵 。
一般来说，酵母使用的量越多，面团发酵的速度越快，但是使用过量的情况下有两种结果：面团发酵过度和面团发酸 。
除此之外，面团发酵时的最佳温度在20到30度之间，随着发酵环境温度的降低，面团发酵的时间也就越长，室温低于20度时，可能需要2小时才能发酵完成 。
发酵好的面团如果用不完，可以密封之后放进冰箱中保存，放在冷藏中可保鲜三天左右，建议尽快使用 。
如果面团又软又黏的话，最好是适量加入面粉，然后重新揉制，可把大块面团分成几块，这样更好操作 。发面发不起是什么原因如果酵母或苏打粉等按比例放的情况下，主要是时间和温度两个因素影响发酵情况 。
面不发的原因：
1、因子不起作用，比如太少，但时间长点就会发的 。
2、气温低，水冷气温低影响发
3、 和面水太烫了 。
4、面时间太长了，就是面买回来或是买之前就不新鲜，很长时间了，一般面时间长，影响发面 。这种情况是不会发了，就算酸了也不发 。
如果排除第3、4点，注意创造这个条件，达到了这个温度，起发就很快 。否则发面的时间虽长，但面团并未起发，那么蒸出的馒头就会是死面疙瘩 。冬天发面要用温水合面，合好后，放在火炉旁，这样面才很快就发起了，也可将面盆放在热水里，过不多时，面团就发好了 。另一情况是面团虽然起发了，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点；或者刚揭锅时，馒头个很大，放完气，馒头又缩小了 。前种现象因为面团发酵太旺盛，酵母没有后劲了 。
发酵要在一定的温度和时间下才能发起，所以你加了发酵粉如果温度时间达不到要求的话也是发不起的，像30度左右的温度至少要放一个晚上面才能发起来，如果想要快点的话放在40-50度的电炉边，要包起来哦，发三四个小时就可以发起来的，多试几次，你就会掌握好发酵温度和时间的 。揉好的面团放油会影响发酵吗揉好的面团，如果是适量的放油不会影响发酵 。面团中含有酵母，它的营养物质是糖分和淀粉，过多的油脂对酵母是有害的 。因此油的添加是以面筋所能吸收的量为准 。而面筋对油脂的吸收是通过面团揉制时间长短决定的 。
影响面团发酵的主要因素是水温和面团放置的时间 。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水 。就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，要让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团 。
饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋 。饧面的时间长短也是有讲究的，冬季至少要饧30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间 。
扩展资料：
面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压，这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋 。
如果和的是发面，揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，让做出的发面团更加膨松多孔 。实践证明，面团越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就尽量多揉几次吧 。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼 。
参考资料来源：人民网-揉面掌握3个技巧 教你简单小方法【面团发酵时体积会缩小对吗 ，面团发酵后会变大吗？】
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