汤浓白的原理
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汤浓白的原理就是在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成明胶分子，同时加热汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成细小的微粒，而卵磷脂明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成水包油的乳化液，即汤汁浓白如乳 。
为什么熬骨头汤不是白色的壹周君从小就爱喝汤，妈妈也常说：把汤熬到奶白色才最有营养！长大了每每和朋友去餐馆吃饭，壹周君也不忘点上一道汤 。只不过餐馆里不管是鸡汤、鸭汤，还是鱼汤、菌汤，都是会呈现非常漂亮的奶白色 。
看得多了壹周君就纳闷了，为什么奶白浓汤自己在家做要花上大工夫？而餐馆里的奶白浓汤从你点菜到上桌，不到20分钟，轻轻松松就做成了，到底添加了何种"秘密调料”？
后来，壹周君专门为此询问了一位营养学专家，通过他的解释，壹周君了解到了餐馆奶汤的内幕！
这位营养学专家说：只要具备三个条件，汤就可以煲出奶白色，这就是脂肪微滴、乳化剂和水 。
她以牛奶打比方：牛奶呈现乳白色，实际上只是牛奶脂肪被均匀地分布在水中，而形成的一种乳化现象 。这些水中乳化的小微滴，通过光线的反射和散射，再传送到到我们眼里，最后看上去就像是乳白色了 。实际上，牛奶脂肪是淡黄色的，你看黄油就知道了！
知道了汤呈现乳白的原理，壹周君据此也总结出了煮出“奶汤”的一些条件：比如通过开大火猛煮，增加搅动来形成蛋白质乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴这些举动都有助于产生白汤 。
但是，还是有疑问，餐馆里的奶汤为什么能做得既快又白呢？
壹周君碰巧有位厨师朋友，他也透露了餐馆的秘密，传统煲汤是：先炖食材，后调味；而如今餐馆要讲求速度，都先放高汤粉，后炖食材，而且这种方式熬出来的汤除了呈现奶白色，而且口感更浓厚，单单用水熬是没有这样厚重感的 。
至于这个高汤粉，厨师朋友只说你去淘宝搜搜就知道什么回事了 。
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于高汤的制作是专业级别的，骨汤想要熬制浓白其实并没有什么技术含量，而很多餐饮店用的所谓浓白的“高汤‘，即使是不放骨头照样能做出来，而这种不用骨头熬制出的浓白的高汤，主要有两种方法，下面我就详细说说其中的其中的奥秘 。
详解：熬制浓白骨汤的原理 高汤的种类有很多种，但是大多数人都是比较偏向于浓白的高汤，因为看着很有食欲很好喝，但是实际上，无论是什么类型的高汤，在不添加任何调味料以及配菜的前提下，高汤所含有的味道只有鲜味和香味，而浓白的高汤则是主要含有香味 。
浓白高汤的原理讲解
高汤的浓白其实是两个含义，”浓“实际上说的是高汤的状态，实际上指的是高汤的粘稠度，”白“说的就是汤的颜色，而决定高汤浓度的是熬汤食材种所含有的胶原蛋白，决定高汤乳白颜色的实际上是熬汤食材种所含有的脂肪 。熬制高汤时，食材中的胶原蛋白在高温加热的情况下水解成明胶溶于汤中，所以汤就会变得粘稠，而脂肪则是在加热过程中发生乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中，汤就会呈现出乳白色了 。
如果用真材实料想要熬制出浓白的高汤其实很简单，只需要选择含有胶原蛋白丰富的食材，例如猪皮，以及脂肪含量较多的食材，例如猪肚，即可熬出浓白的高汤，所以并不一定要用到骨头，但是骨头的成本是相对较低的，所以很多餐饮店大多会用骨头熬制高汤 。
除了以上说的这种不用骨头，但是用的是真材实料的熬制浓白高汤的方法以外，其实还有很多成本更低的浓白高汤的熬制方法，很多餐饮店之所以会用这些方法，主要就是为了降低成本以及增加效率 。下面就详细说说 。
成本更低，效率更高的大骨白汤膏的使用 凡是不用骨头熬制的浓白高汤，大多数都是用的添加剂勾兑出来的汤，而这种汤的优点就是成本低而且效率高，很方便 。缺点就是这种勾兑的汤不耐高温，反复烧开的情况下，汤会变味 。
用于调制高汤的添加剂有很多种类型，主要就是粉末状和膏状的较为普遍，而这些添加剂的作用也有几个分类，其中有些是增白的，有些是增香的，有些则是调节汤的浓度的 。例如大骨白汤膏的主要作用就是增加高汤的乳白色，浓缩鲜香膏主要作用就是增加汤的香味以及鲜味，浓汤宝的主要作用就是增加汤的粘稠度 。
问题一：勾兑的高汤除了在外观上和真材实料的高汤很像以外，在味道上有何差别？
在味道上，勾兑的高汤的味道很冲，如果添加量比较多，闻着会很香，但是品尝起来你会发现其实并不香，越吃越没味，而且食用完勾兑的高汤后通常会有口渴，口腔中有种涩涩的感觉 。而真正的高汤则是闻着不香，但是吃起来却很香，是越吃越香的那种感觉 。
问题二：勾兑的高汤一般都做什么用？
最常见的就是火锅中所使用的高汤，以及麻辣烫，米线，等等汤底的使用 。为什么这些餐饮店使用勾兑高汤较为普遍，因为这些餐饮店有个共同的特点就是比较重口味 。例如火锅底料的强烈的麻辣油腻感，人们在食用的时候会麻痹人们的味觉，所以即使用真材实料的高汤人们也是品尝不出来区别的，其次就是成本问题 。
问题三：主营牛羊肉汤的餐饮店会用勾兑汤么？
答案是： 一部分会选择使用，这是因为完全使用勾兑的高汤的味道并不是很好，对于那些喜欢喝汤且经常喝汤的食客来说，完全用添加剂勾兑出来的汤是很容易辨别出来的 。那么为什么还会有人用呢？其实主要原因就在于添加剂的使用方法，类似主营牛羊肉汤的餐饮店，大多都是先用真材实料熬制高汤，然后再用大骨白汤膏增加汤的乳白颜色，这样就可以减少汤的熬制时间，所以需要用到的添加剂的量是比较少的，主要是为了增加卖相 。
不用添加剂也能熬出浓白高汤的方法 这种方法做出来的”高汤“，实际上只是从外观上看着类似高汤，但是实际上并不是真正的”高汤“ 。
第一种方法：奶粉冲兑的浓白“高汤”
使用这种方法最多的就是经营麻辣烫的餐饮店，只需要用水和奶粉冲兑就可以做出类似高汤的汤 。
第二种方法：用面粉调制浓白的“高汤”
使用这种方法典型的就是饸饹面所使用的汤，饸饹面的汤主要是以牛羊肉和牛羊骨头作为熬汤的食材，但是其汤的乳白色以及略微发黄的汤，实际上则是用的面粉调出来的 。
综上所述 在用真材实料的前提下，不需要用到骨头是可以熬制出浓白的高汤的，但是如果不用真材实料所熬制出的“高汤”，实际上并不是真正的高汤，只不过是长的像而已，另外就是有些高汤看着没有添加骨头，实际上用的是骨头熬制的汤，只不过是你看不到而已 。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食的做法讲解，各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享，各类高汤做法讲解和调汤经验分享
答：如今的食品添加剂无所不能、餐馆饭店熬汤用添加剂就行了、何须用骨头？
人、都已经接近于《养殖人》了、市场里的鸡鸭鱼肉菜、有哪一种不是用化学物质养殖速长的？加上保鲜和食品加工过程的发酵、增白、脆、松……、等等、有哪一种没用化学方面的东西 。
还有更严重的就是、直接把工业用的化工原料使用在食品上、针对现时的食品、只能期待于人的“良心”了 。做食品方面的人、若能多一点良心、市民百姓就少遭受一点添加剂的危害 。
我在烹饪学校学过三年的厨师，毕业以后又在大大小小的饭店工作过，后来自己又开了接近10年的饭店，对于饭店后厨的那些事，还是比较了解的 。
中国菜在没有味素和其它增鲜调料发明以前，基本都是靠调配高汤来给菜肴增鲜提味，因此以前评价厨师厨艺水平的高低，有“好厨子全凭一锅汤”的说法，可见高汤在中式烹调中的作用 。
现在随着各种增鲜调味料的面世，厨师早就被从既费力，成本又高的调配高汤这项工作中被解放出来，现在市面上琳琅满目的增鲜调味剂数不胜数，调味增鲜这方面对于现在的厨师来说要比以前省事多了 。
一，现在饭店熬制高汤的方法
①.传统的熬制方法: 传统的高汤熬制方法就是用猪骨、牛骨、鸡和肉等食材，经过长时间的熬煮，制成出一锅高汤 。这个高汤按照用法不同，分为:浓白色的毛汤、清汤等 。浓白色的高汤属于比较低级的高汤，主要用来制作面条、馄饨等带汤的食物，一般面馆、馄饨馆和米线店的用量比较大；清汤属于用小火慢慢熬制的汤品，在制作一些高档菜品中都会用到，我们耳熟能详的川菜经典【开水白菜】中就必须要用到清汤 。
②.现代的快捷做法: 现在去农贸市场专门卖调料的地方都会遇到卖高汤膏、一滴香等熬汤的调料，用这些调料一锅清水加点用不多久就会熬出浓白色的高汤，属于方便快捷制作成本也特别低的一种方法，现在大多数饭店都会采用这种方法 。
③.传统和现代相结合的方法: 因为用添加剂熬高汤会出现口干或鲜的离谱的感觉，因此很多饭店会用传统的骨汤和添加剂添加剂混合熬煮的方法来调配高汤，这也是比较常用的一种方法 。
二，为何饭店不用骨头也能熬出浓白色的汤
①.熬浓白色的高汤未必非要用骨头: 高汤出现浓白色主要是食材中的脂肪和水分相融合，通过大火熬煮使脂肪和水融合在一起形成的汤汁颜色，只要是含有脂肪的食材都可以熬出浓白色的汤 。只不过是因为骨头的价格比较低廉，因此给大家的感觉饭店都会用骨头熬汤，不排除高档的饭店会选择用更加好的食材熬汤
②.用食品添加剂熬汤也会熬出浓白色的汤: 食品添加剂熬浓白色的汤可以说非常简单方便，只需烧一锅水按照配料表加点进去即可，只要水开后汤汁就会变成浓白色 。
三，如何能够又快又好的熬出浓白色汤
1.食材入锅前清洗干净，然后焯烫干净去除异味 。
2.把食材入锅用热油略煎，这样便于把它的脂肪释放出来 。
3.加入开水烧开后，锅中汤汁会瞬间变成浓白色，加凉水的时间要长一些 。因为开水跟食材中的脂肪融合的会更快，所以汤汁变得浓白也快 。
4.始终用大火熬煮，使锅中汤汁始终保持沸腾状态，这样便于食材中的脂肪迅速跟水如何使汤汁变色 。
妈妈的观念来自中国传统的 「以形补形」 养生 观念，觉得乳白色的东西就下奶，其实都给我老公喝下去了，他一个月胖了20斤，我一斤没长 。
其实白汤也是油和水形成的乳化体系 。制作白汤的原料通常是 猪骨、鱼肉、鸡骨 等，本身就富含脂肪 。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了 「乳化剂」 的作用 。
脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的 光学效果 ，也就变得浓白了 。
原理就这么简单 [耶][耶][耶]
从事酒店餐饮的十年的我告诉各位，目前我至少我周边的餐饮业（坐标扬州）没发现说是清水变白汤的，可能会在荤汤中适量的加一些奶，当然不是牛奶，而是三花淡奶 。
四星酒店后厨，每月至少两箱 三花淡奶 ，不止局限于鱼汤，很多带汤的都会加，哪怕像你说的煎了变白了，也是会加的，因为颜色会更漂亮 。而且想要白真的不需要奶，大豆油加点萝卜或豆腐，绝对白 。
题主所说的情况我也有所耳闻，罪魁祸首为【大骨头膏】，用这类产品的都是一些 小作坊，苍蝇馆子 ，如果餐饮店定位稍高一些，都是直接大骨熬汤 。一般来说骨汤膏等调味料是不能百分百模拟骨汤高汤的口感的，如果这锅汤需要给人喝，那你用这个很容易被人吃出来，在懂喝汤的地区这么做就是砸招牌了 。
有看过一则新闻报道是：一名“线索人”来自以产羊肉出名的四川简阳，与朋友凑了9万元在成都开了一家羊肉汤馆 。开业后无论怎么熬，始终熬不出诱人的乳白色 。
屡次失败的“线索人”请来了“长辈”，后者亮出了“秘方”：一大罐白色浓浆，还有灰绿色的香精，很快熬出了白汤浓浆 。“线索人”仔细研究了“秘方”，发现其内包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等，其中一种增白剂还含有二氧化钛，这种添加剂还可以用作化妆品，据说对肾和胃不好 。
确实现在小至早点汤摊，大到昂贵酒楼，凡是关联色香味的菜肴，没有不用到味料精的，其中“汤”是重灾区 。鸡汤鸭汤骨头汤，鱼汤虾汤王八汤，羊汤牛汤豆腐汤，所有不同材料、不同风味的汤，都有相应的“精” 。
前面那么多废话，最后一句才是我想要的答案：
不管是 正经的 / 不正经的 / 很不正经的 【「白汤」并不 健康 ，平时是尽量少喝 。】
其实被科普多了，就反感了，什么骨头汤不补钙，白汤不 健康 ……老子吃着开心就行了，做饭又不是化学实验，纠结那么多还有没有胃口 。做人，最重要还是开心啦!
主要熬骨头要时间太长了！饭店要的是效率，不能花大量时间去熬骨头汤 。而且现在市面上买的添加剂可以直接达到白汤的效果，所以饭店就不会选择去熬骨头汤了！【骨头汤为什么是乳白色的 ，骨头汤熬成白的好还是不白的好？】
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