面包发酵到什么程度最好( 二 )

插入法

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按压法

做两个面团发酵的实验

前面讲了这么多理论，下面我们通过两个实验，来理解时间、体积、回弹程度这几个方面与面团发酵状态的关系。先说明一点，由于做实验的环境、设备条件有限，避免不了误差，但是不影响总体的判断。

1.第一个实验是在面团的一次发酵时进行的，实验目的为了探究在不同发酵时间下面团体积变化与按压回弹情况。如果你没有耐心看完过程，可以直接跳到实验结果表。

这个实验很简单，先揉出一个400克面团（这是一个普通的甜面团，干酵母的烘焙百分比为1.2%，面温为26度，9成筋度），然后分成4个100克小面团，揉圆备用。将第1个小面团（编号1）做为对照组，放入量杯中压平表面对齐刻度，这样方便观察它的体积变化，记录下面团的体积读数。另外3个小面团分别放入3个相同的容器中，分别编号2、3、4号面团。将4个面团放入相同的发酵环境中，我这里是28度、75%湿度的发酵箱，然后开始计时。

（1）在30分钟时，取出1号和2号面团，观察1号面团的体积变化并记录（估算面团在量杯中的体积），用食指插入2号面团至第二个关节后拔出，看面团的反弹情况（大幅回弹、轻微回弹、不回弹、塌陷）并记录下来。放回1号面团，2号面团另作它用。

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30分钟1号面团体积

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2号面团回弹情况

（2）在90分钟时，取出1号和3号面团，观察1号面团的体积变化并记录，用食指插入3号面团至第二个关节后拔出，看面团的反弹情况并记录下来。放回1号面团，3号面团另作它用。

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90分钟后1号面团体积

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3号面团回弹情况

（3）在180分钟时，取出1号和4号面团，观察1号面团的体积变化并记录，用食指插入4号面团至第二个关节后拔出，看面团的反弹情况并记录下来。放回1号面团，4号面团另作它用，实验结束。

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180分钟后1号面团体积

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4号面团回弹情况

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实验一结果表

根据实验结果和参考面包书籍的资料得知，常规甜面团一次发酵到合适状态的时间为1-2小时，体积变化为2-3倍，手指插入轻微回弹或者不回弹。同时运用三种方式相结合，你能更准确地判断出面团的发酵程度。从实验中还能得到启发，如果你在做一个新款面包，或者在新的环境下做面包，那么最好用一个量杯放入同样的小面团做对照，方便你观察体积变化来判断发酵程度。

2.第二个实验是在面团的二次发酵时进行的，这个实验探究采用吐司、无馅面包、包馅面包这三种整形方法制作的面团，发酵到合适程度所发生的体积变化。如果你没有耐心看完过程，可以直接跳到实验结果表。

面包发酵到什么程度最好( 二 )

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