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oz是什么单位? 重量单位oz等于多少克

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oz是什么单位等于多少克盎司(àngsī)既是重量单位又是容量单位 。常衡盎司:重量单位 。整体缩写为oz.av 。 1盎司=28.350克 1盎司=16打兰(dram) 16盎司=1磅(pound) 药衡盎司:重量单位,整体缩写为ap oz 。1盎司=31.1030克液体盎司:容量计量单位,符号为oz 1英制液体盎司=28.41306毫升 1美制液体盎司=29.57353毫升烘焙中的计算,纯纯的数学运营烘焙计算乃是应用数学的基本原理与其运算方法,将配方中各成分材
料的比列及用量,加以简单变化,制度化,以求换算容易,精确实用为目的,内容包括:
1、 烘焙百分比与实际百分比换算 。2、配方中材料重量、百分比换算 。
3、直接法与中种法换算 。
4、面粉系数及其应用 。
5、面团总重量、损耗率及实际面团重计算 。
6、适用水温、冰量计算 。
7、配方中材料成分变换及平衡计算 。
8、成本计算 。
一、 常用称量单位之换算
1克(g)=1000毫克(mg) 1盎司(oz)=28.35克(g)
1米(m)=100厘米(公分)(cm) 1吋(inch)=2.54公分(cm)
1公斤(kg)=1000克(g)=2.2046磅 1升(l)=1000毫升(ml)
1磅(pound)=16盎司(oz)=453.6克(g)
1夸脱(quart)=0.9463升(liter) 1盎司(oz)=28.35克(g)
1加仑(gallon)=3.79升(liter)
1茶匙(teaspoon)=5毫升(ml) 1汤匙(tbs或tbsp)=15毫升(ml)
二、 烘焙百分比与实际百分比
1、烘焙百分比:
该法是以面粉的重量来换算其它材料所占的比率,该计算比率的总
和超过100% 。
2、实际百分比(又称真实百分比):
此法中可以了解配方中各种材料所占的比率是总量的百分之几,其特性是配方中各项材料比率之总和一定等于100% 。
3、烘焙百分比的优点
(1)简捷、明了、计算方便 。
(2)容易记忆 。
(3)任意数量换算容易且精确 。
(4)可以依据配方平衡的科学原理,调整配方以迎合顾客的购买力及预测制作产品的质量 。
4、烘焙百分比与实际百分比的比较(如表1-2):
5、烘焙百分比与实际百分比的计算:
(1)已知配方中各项材料的重量,求其百分比(%)
材料重量×100% 材料重量×100%
公式:烘焙%=--------- 实际%=----------
面粉重量 材料总重量
(2)已知实际百分比求烘焙百分比
材料的实际%×100%
公式:烘焙%=----------
面粉实际%
(3)已知烘焙百分比求实际百分比
材料烘焙%×100%
公式:实际%=-----------
烘焙配方总%
(4)已知每个面包或蛋糕的重量及数量,求材料用量计算方法 。
a、先求出产品的总重
产品总重=每个面包或蛋糕的重量×数量
b、算出面团或面糊的实际重量
【oz是什么单位? 重量单位oz等于多少克】产品总量
面团或面糊实际重量=-------
1-损耗%
c、求出面粉的重量
面团或面糊实际重量×100%
面粉重量=--------------
配方总和%
d、求出其它材料重量
每项材料重=面粉重量×材料%
例1:由下列数据算出实际%及烘焙%
材料 种类
重量(g)
实际%
烘焙%
中筋粉
500
50
100
糖粉
100
10
20
油
200
20
40
水
200
20
40
共计
1000
100
200
例2:由实际%求出烘焙%
种类
材料
实际%
烘焙%
低筋粉
20
100
蛋
40
200
油
15
75
糖
25
125
共计
100
500
例3:由烘焙%求出实际%
种类
材料
烘焙%
实际%
低筋粉
100
50
蛋
20
10
油
50
25
糖
30
15
共计
200
100
例4:根据下列面包直接法配方,做吐司面包4条,每条重800克,已知烘焙损耗为5% 。求配方中各项材料的用量?
配方材料
%
重量(克)
高筋面粉
100
1801
水
62
1117(1801×62%)
新鲜酵母
2.5
45(1801×2.5%)
改良剂
0.5
9(1801×0.5%)
盐
2
36(1801×2%)
细砂糖
8
144(1801×8%)
奶粉
4
72(1801×4%)
白油
8
144(1801×8%)
合计
187
3368
说明:
(1)产品总重量
800×4=3200(克)
(2)实际面团重量
3200
-----=3368(克)
1-0.05
(3)面粉重量
3368×100
------=1801(克
187
(4)其它材料重量
1801×材料%=材料重量
另解:材料倍数法
配方材料
%
重量(克)
高筋面粉
100
1801(100×材料倍数)
水
62
1117(62×材料倍数)
新鲜酵母
2.5
45(2.5×材料倍数)
改良剂
0.5
9(0.5×材料倍数)
盐
2
36(2×材料倍数)
细砂糖
8
144(8×材料倍数)
奶粉
4
72(4×材料倍数)
白油
8
144(8×材料倍数)
合计
187
3368
说明:
实际面团总重量
材料倍数=----------
烘焙总%
(1) 产品总重量
800×4=3200(克)
(2) 材料倍数
3368.42
-----=18.01
187
(3)实际面团重量
3200
-------=3368.42
1-0.05
(4)其它材料重
各材料%系数×18.01=材料重量
6、面粉系数(系由实际百分比的演绎而来广被应用)
面粉%(100%) 面粉重量
(1)面粉系数=--------=------------
配方总% 面团(或面糊)总重量
(2)面粉系数的意义有三:
(a)面粉在整个配方所占的比率
(b)面粉在整个面团或面糊中内所占的比率 。
(c)将烘焙百分比中面粉的比率,改为实际百分比 。
例:海绵蛋糕的各项材料比总合180%,已知面糊总重量3.6公斤,求面粉重量?
面粉% 面粉重量
面粉系数=------=---------
配方总合% 面团(糊)总重量
100% 面粉重量
----=------
180% 3.6公斤 面粉重量2公斤 【注:切记面粉烘焙%=100%】
三、 配方材料成分变换及平衡计算
1、以巧克力代替可可粉时:
根据下列配方,使用巧克力代替可可粉,其配方材料成分的调整?
(巧克力=5/8可可粉+3/8可可油,可可油的油性为普通油的一半)
原来配方 % 新配方 说明:
材料名称 % (1)巧克力成分:
面粉 100 可可粉含量为5/8
可可粉 25…… 40(巧克力用量) 油含量3/8(可可油内只有1/2
细砂糖 120 雪白油价值shortening value)
油 80…. 72.5 (2)巧克力的用量=可可粉×(5/8)
蛋 88 25%×(5/8)=40%
盐 3 (3)巧克力中油的含量=40%×(3/8)
苏打粉 2 =15%
泡打粉 4 15%×(1/2)=7.5%
奶水 95 (4)总油量-巧克力油含量=实际用油量
80%-7.5%=72.5%
合计 517
2、以玛琪琳代替白油时:
根据下列配方,改用玛琪琳代替白油时,其配方中材料成分应如何调整?
(玛琪琳含油量80%,奶水含量17%,盐含量3%)
原来配方 % 新配方% 说明:
材料名称 % (1)玛琪琳
面粉 100 奶水含量为17%、盐含量为3%
细砂糖 100 (2)玛琪琳的用量
盐 2…… ….0.5 玛琪琳含油量为80%
白油 40……… 50 40%/80%=50%......玛琪琳的用量
蛋 44 (3)玛琪琳内奶水含量
泡打粉 5 50%×17%=8.5%
奶水 71… ……62.5 (4)配方奶水量-玛琪琳奶水量
=实际用奶水
合计 362 71%-8.5%=62.5%
(5)玛琪琳内含盐量
50%×3%=1.5%
实用盐量=2%-1.5%=0.5%
3、以糖浆代替砂糖时
根据下列配方以糖浆代替砂糖时,材料应如何调整?
(糖浆含糖80%其余为水)
原来配方 % 新配方% 说明:
材料名称 % (1)已知:
低筋粉 100 糖浆:糖的含量为80%、水的含量为20%
细砂糖 100… …125%(糖浆) (2)改用糖浆时,其用量:
盐 2 100%÷80%=125%……糖浆的用量
油 40 (3)糖浆内含水量:
蛋 44 125%×20%=25%……..水含量
泡打粉 5 (4)实用水量:
水 64…… …39% 64%-25%=39%
奶粉 7
合计 362
四、 直接法与中种法配方表比较及换算
1、直接法与中种法配方的比较 从左列的二个配方中我们可以看出中
材料名称
直接法
中种法
Straight
dough(%)
中种面团
-sponge(%)
主面团
Dough(%)
面粉
100
70
30
水
64
60…..(42)
64….(22)
新鲜酵母
2
2
改良剂
0.1
0.1
盐
2
2
细砂糖
10
10
奶粉
4
4
油
10
10
配方总合
192.1%
114.1%
77%
192.1%
种法与直接法有下面几点不同:
(1)配方的构造上,中种法分成中种
面团(sponge)与主面团(Dough)二个
部分 。
(2)面粉的百分比,直接法配方中面粉为100%,而中种法将此100%的面粉分为中种面团面粉70%,主面团面粉30% 。
(3)直接法配方的总水量为64%,中种法配方中水用量分为两个部分,其中中种面团水用量是把中种配方中70%的面粉取相对于其重量60%的水,即70%×60%=42%为其百分比,主面团的总水量(64%)扣除中种面团水用量(42%),剩下的水(64%-42%=22%)为主面团实际用 水量 。
2、直接法配方改为中种法:
(1)先将直接法的材料分为中种面团与主面团 。
(2)决定中种面团与主面团使用的面粉量(80:20、70:30、65:35、60:40),中种面团与主面团面粉比列的大小需根据:
a. 使用面粉筋度的高低--面粉筋度愈高,中种面团使用的面粉量愈多,如80:20 。反之面粉筋度低,中种面团面粉用量少,如60:40 。
b.面团发酵时间的长短--发酵时间长,主面团面粉比例大,如60:40;发酵时间短,主面团面粉比例小,如80:20 。
(3)决定中种面团水的百分比:中种面团水用量的多少应根据发酵时间的长短决定 。中种面团【水】比例:4-8小时用水量为60-58%,8-12小时用水量为58-56%,12小时以上用水量为55% 。发酵时间长,则中种面团用水量要减少(面团较硬);发酵时间短,则需增加用水量(面团较软) 。
(4)将配方中部分面粉、酵母、改良剂列在中种面团 。
(5)总水量(%)列在主面团,而中种面团所列水量%为相对于中种面团面粉重量的水量 。
(6)剩余材料全部列在主面团部分但总糖量需减少1% 。
例:将下列吐司面包直接法的配方,改为80/20的中种法,且中种面团用水量为60%
剩余材料全部列在主面团部分但总糖量需减少1%
材料名称
直接法
中种法
Straight Dough(%)
中种面团
Sponge(%)
主面团
Dough(%)
高筋面粉
100
80
20
水
62
80%*60%=48%
62%-48%=14%62(14)
新鲜酵母
2
2
改良剂
0.1
0.1
盐
2
2
细砂糖
10
9
奶粉
4
4
油
10
10
乳化剂
1
1
配方总和
191.1%
130.1%
60%
190.1%
3、中种法配方改为直接法:
(1)将中种面团与主面团的面粉加起来,定面粉为100% 。
(2)以主面团水的%定为配方的总水量 。
(3)将中种面团与主面团所有材料合并为一个整体的配方(糖需加1%) 。
范例:将下列80:20的中种法配方改为直接法 。
材料名称
中种法
直接法
中种面团
Sponge(%)
主面团
Dough(%)
Straight Dough(%)
高筋面粉
80
20
100
水
60(48)
60(12)
60
新鲜酵母
2
2
改良剂
0.2
0.2
盐
1.8
1.8
细砂糖
9
10
奶粉
4
4
油
10
10
配方总和
187%
188%
五、适用水温、冰量计算
F.F(摩擦增高温度):指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而增高的温度 。
1、机器摩擦增高温度的求法:
(1)直接法、中种面团机器摩擦增高温度:
公式:(搅拌后面团温度×3)-(室内温度+面粉温度+水温度)
(2)主面团机械摩擦增高温度:
公式:(搅拌后面团温度×4)-(室内温度+面粉温度+水温度+发酵后中种面团的温度)
(3)面糊类蛋糕机器摩擦增高温度:
公式:(搅拌后面糊温度×6)-(室内温度+面粉温度+水温度+糖温度+油温度+蛋温度)
2、面团、面糊适用水温:
(1)直接法、中种面团:
公式:(面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩檫增高温度F.F)
(2)主面团:
公式:(主面团理想温度×4)-(室内温度+面粉温度+摩檫增高温度F.F+发酵后中种面团的温度)
(3)蛋糕(面糊类):
公式:(面糊理想温度×6)-(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦增高温度F.F)
3、应用冰量之计算:
配方中总水量×(自来水温-适用水温)
冰的需要量=----------------------
自来水温+80
实际水量=配方总水量-冰量
例1:已知面粉温度为78℉、室温80℉、水温65℉、实际搅拌后面团温度76℉,则摩擦系数为多少℃?
解:搅拌后面团温度76℉→76℉×3=228℉
(室内温度=80℉)+(面粉温度=78℉)+(水温度=65℉)=223℉
228℉-223℉=5℉=2.78℃(机器摩擦增高温度)
例2:中种面团搅拌后的温度为32℃、当时室内温度为31℃、面粉温度30℃、水温29℃,求机器搅拌增高温度为多少℃?
解:搅拌后中种面团温度32℃→32℃×3=96℃
(室内温度=31℃)+(面粉温度=30℃)+(水温度=29℃)=90℃
96℃-90℃=6℃(中种面团机器摩擦增高温度)
例3:已知直接法面团的理想温度为26℃、室内温度为26℃、面粉温度24℃、摩擦增高温度20℃,求其适用水温?
解:面团的理想温度为26℃→26℃×3=78℃
(室内温度=26℃)+(面粉温度=24℃)+(摩檫增高温度=20℃)=70℃
78℃-70℃=8℃(适用水温)
例4:依下列的条件及配方用中种法制作面包,面粉用量2公斤,总水量为面粉的62%,求主面团的适用水温,冰量及水量?
中种面团(sponge)
%
高筋面粉
70
水
60
新鲜酵母
1.8
改良剂
0.2
主面团(Dough)
%
高筋面粉
30
水
62
再制盐
2
细砂糖
8
奶粉
4
白油
8
合计
184%
(a)室内温度31℃ (b)面粉温度30℃ (c)水温28℃
(d)发酵后中种面团温度30℃ (e)主面团理想温度28℃
(f)主面团摩檫增高温度49℃
解:(1)主面团用水量:
总水量=2000公克×62%=1240公克
中种面团用水重量=1400公克×60%=840公克
主面团用水重量=总水重量-中种面团用水重量=1240公克-840公克
=400公克
(2)主面团适用水温:代入公式
适用水温=(28℃×4)-(31℃+30℃+30℃+49℃)=-28℃
(3)冰量:代入公式
400×【28-(-28)】
冰量=-----------=207(公克)
28+80
(4)主面团用水量=主面团总水量-冰量
=400公克-207公克=193公克
六、 面糊比重(Specific Gravity)
(蛋糕面糊重+量杯重)-量杯重 面糊的净重量
面糊比重=----------------=-------
(水+量杯重)-量杯重 水的净重量
例:烘焙师想要计算面糊比重来测定蛋糕搅拌的程度,已知量杯重40公克,盛满水后的重量为240公克,把水倒掉另盛装面糊,用刮刀刮去多余之面糊,使与杯口平齐,重量为200公克,请问面糊的比重?
解: 200公克-40公克
面糊比重=-----------=0.8
240公克-40公克
八、成本计算
例1:若每一缸所投入的原料总重为116公斤,请问此缸小西饼总原料成本为多少元?
1.材料价格:
原料名称
单价(元/kg)
固形物(%)
原料名称
单价(元/kg)
固形物(%)
无盐奶油
90
84
玉米淀粉
12
96
鲜奶
35
13
全蛋(液体蛋)
40
25
精盐
10
96
泡打粉
50
0
糖粉
31
98
低筋面粉
11
86
2、小西饼配方:
原料名称
百分比(%)
原料名称
百分比(%)
合计
无盐奶油
50
精盐
0.8
232
鲜奶
10
玉米淀粉
5
糖粉
50
全蛋(液体蛋)
15
低筋面粉
100
泡打粉
1.2
解: 原料总重
每一原料成本=-------×材料百分比×单价
总百分比
116
无盐奶油成本=----×50×90=2250(元)
232
奶油:2250元、鲜乳175元、糖粉775元、低粉550元、精盐4元、玉米粉:30元
全蛋:300元、泡打粉:30元 故总原料成本4114元 。
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