白糖放置过多 ， 熏肉时糊了便会发苦 。白糖熏肉火候掌握好才会不苦 ， 熏肉过程中 ， 先小火预热5分钟 ， 然再中火熏十分钟 。以锅中浓烟为警示 ， 有浓烟则可以降温 ， 不降温的话糖会被碳化 ， 就会有苦味 。所谓的熏制食品 ， 就是把白糖烧糊利用产生的烟气熏制食品 。白糖烧糊之后就变成了褐色甚至黑色 ， 学名叫焦糖色 。
【白糖熏肉不上色还苦怎么回事】白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖 。白糖色白 ， 干净 ， 甜度高 。白糖含有糖类 ， 糖类是人体主要营养来源之一 ， 人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持 ， 人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的 。白糖主要分为二大类 ， 即白砂糖和绵白糖 。国外食用较多的是白砂糖 ， 绵白糖主要在中国饮食文化圈内的国家或地区食用较多 。各国对白砂糖的标准和分类不尽相同 。我们国家把白砂糖根据精炼程度的不同 ， 划分为四个级别 ， 分别是精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖、二级白砂糖 。绵白糖分为三个级别 ， 分别是精制绵白糖、优级绵白糖、一级绵白糖 。颜色洁白、颗粒如砂者 ， 叫白砂糖；颜色洁白、粒细而软 ， 入口易化者 ， 叫绵白糖 。白砂糖：是蔗糖的结晶体 ， 纯度一般在99.8%以上 ， 从化学角度看 ， 这是很纯的物质了 。白砂糖具有纯正的蔗糖甜味 ， 除直接食用外 ， 也是工业用糖的主要品种 。绵白糖：是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的 ， 其纯度与白砂糖相当 。转化糖在这里起着变软、增香、助甜的作用 。这是因为转化糖具有蜂蜜般的清香味（蜂蜜的主要组分就是转化糖）其甜度又大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1 ， 则转化的糖甜度为1.2） ， 转化糖的较强的吸水能力保持了糖粒的绵软 ， 所以绵白糖的口感优于白砂糖 。绵白糖最宜直接食用 ， 冷饮凉食用之尤佳 ， 但不宜用来制作高级糕点 。
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