和面的时候放盐是为了让面团更加有味道 ， 在面团中加入少许的盐分 ， 可以改善面筋的性质 ， 还可以增强弹性和强度 ， 让面团延伸膨胀的时候 ， 不容易断裂 。在发面的时候加入一些盐 ， 还可以缩短发酵的时间 ， 蒸出来的食物更加松软可口 。
放入盐让面团劲道的原理是：使面团有劲道的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白 ， 这两种蛋白质是面筋的主要成分 ， 在和面的时候 ， 加入少量的盐分 ， 可以形成电解质溶液 。面粉中的这两种蛋白质如果遇到了电解质 ， 会发生凝结 ， 形成蛋白胶 ， 增加了面团韧性 。
【和面为什么要放盐】盐的主要成分是氯化钠 ， 国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95% ， 食用盐中除了含有这些化学成分 ， 还有很多的微量元素 。适量食用盐对人有一定的好处 ， 但是过量食用盐 ， 对人来说 ， 好处并不多 。
在我国古代就有关于盐的记录 。《说文》中记述：天生者称卤 ， 煮成者叫盐 。传说在黄帝时期 ， 有一个叫夙沙的诸侯 ， 以海水煮卤 ， 煎成盐 ， 颜色还有好几种 ， 分别为青、黄、白、黑、紫 。
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