松鼠桂鱼的鱼是鳜鱼 。松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州 。
松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴 。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有松鼠鲤鱼了，乾隆曾品尝过 。后来便发展成了松鼠鳜鱼 。
【松鼠桂鱼的鱼是什么鱼,哪些鱼适合做松鼠鱼？】鳌花鱼又叫桂鱼、鳜鱼，属于分类学中的脂科鱼类 。鳌花鱼是三花五罗中最名贵的鱼，即使在过去一般百姓也很难消费得起 。那时每斤鳌花鱼的售价几乎是鲤鱼的两倍 。鳌花鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头，是黑龙江中最美丽的一种鱼 。
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