因咸鸭蛋在腌制的过程中，蛋黄中的蛋白质会变性和脂肪分离，这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起，就形成蛋黄油 。需要注意的是，咸鸭蛋含盐量高，不要多食 。
【咸鸭蛋为什么会出油 咸鸭蛋为什么会出油科技小论文】咸鸭蛋，又称盐鸭蛋、腌鸭蛋、青蛋，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人 。
咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜 。
袁枚的《随园食单-小菜单》有“腌蛋”一条：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多， 高文端公最喜食之 。席间，先夹取以敬客，放盘中 。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散 。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富 。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，维生素，而且容易被人体所吸收，优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美，老少皆宜 。
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