青山物语拉面为什么短时间内无法撼动一蘭拉面

青山物语做对了什么?
在批评青山物语拉面之前,我们先思考这家公司做对了什么。从餐饮的商业模式中,拉面是一种好生意。餐饮商业模式的核心是效率,坪效的效率和时间的效率。我们先说时间效率,很多时候我常常会发现那些周末一直排队的饭店,怎么没几年就倒闭了。后来深入研究发现,原来很多餐厅只有周五晚上和周末有生意,平时的时间都没有什么人去。那么从一周的时间段看,许多餐厅的时间效率并不高。
所以如何把时间填满,以及增加餐厅的翻台率就变得尤为重要。我们看到许多餐厅都会推出下午茶套餐来提高午餐后晚餐前这段餐厅流量最差的时间段。还有一些餐厅依靠比较大的翻台率来提高效率。最典型的是海底捞火锅,平均一个晚上能翻台4次,即使11点去都要排队。另一个效率就是坪效的效率,也就是以最小的面积,实现最大额的营收。如果同样是400万人民币的营收,通过30平米获得这个营收,就远远比100平米的餐厅效率要高。
【青山物语拉面为什么短时间内无法撼动一蘭拉面】所以个食模式在餐饮中是至关重要的。只有增加了个食业务,才能答复提高餐饮的坪效。历史上那些大市值餐饮企业,一方面是全球化连锁,另一方面有很强的Self Meal属性。包括三大汉堡公司麦当劳,Burger King,Wendy’s,披萨巨头必胜客,达美乐的披萨饼,以及墨西哥鸡肉卷公司Chipotle的墨西哥鸡肉卷等。相反,国金中心楼下倒闭的高级日料,就是坪效做得太差。除了约会没有应用场景,然后大家在里面一坐就是几个小时。
而从任何商业模式中,高频刚需的东西,远远要比低频次的有价值得多。所以巴菲特说喜欢买能让大家上瘾的产品,上瘾本身就代表着消费频次。有些人每天要喝可乐,要抽烟。而拉面从餐饮属性角度看,也属于高频刚需,许多人每周都至少要吃一碗拉面。不像小龙虾、火锅、麻辣烫这类重口味的餐饮,消费者不可能每天去吃。
拉面外卖的模式,肯定是不错的,青山物语找到了一条比较正确的方向。
然而一蘭拉面用户粘性高太多
我们看全球餐饮巨头都有三个特征:标准化,连锁化和品牌化。没有办法标准化和连锁化的餐饮肯定是做不大的,所以我们会看到许多依靠手艺代代相传的小店,这种店在非常多。但是他们一定做不大,因为商品无法标准化。你不标准化就做不到连锁化。
但是这三个特征中最重要的还是品牌化,品牌是需要长期积累起来的,不是依靠短期烧钱就能做成,我们一直认为用户和流量是两个完全不同的概念。我们看一蘭拉面的品牌,从上世纪创立以来,到在90年首先提出了拉面店个食概念,再到后来的去拉面化,标品化等等,品牌花了几十年时间打造起来。这种长期建立的品牌壁垒是非常深的。只有建立起自己的品牌,你才会获得真正意义上的用户。我们看到不仅仅是拉面,全球的可口可乐,麦当劳汉堡,奢侈品皮包,甚至化妆品等等,每一个公司都是成立了很长时间。而品牌最强的时候,这个品牌往往直接对应到这个产品。比如汉堡,我们对应的第一反应就是麦当劳。碳酸饮料,第一个想到的就是可口可乐。拉面,我们第一反应也是一蘭拉面。
在对于消费品的定价权研究中,我们就深刻感觉到了品牌的价值。消费者是愿意为一蘭拉面这几个字,支付一定的溢价。但是其他品牌就很难。即使有高端的拉面,又很难规模化。所以拉面这种看上去非常好的消费品(高频,几乎刚性消费,消费者有瘾,受益于物理半径),但全球也就一蘭拉面赚钱。
那么我们回到青山物语拉面,虽然他们也讲了很多口味,新零售的故事,但从一个消费者的体验看,更多来自于烧钱买流量。
过去几天作为消费者,我也每天都在体验青山物语的拉面。从口味上看,很难把青山物语拉面的口味和其他品牌做区别。对于一个普通消费者来说,性价比就是最重要的一点。目前虽然青山物语也开了实体店,但绝大多数用户还是外卖为主,缺少线下喝拉面的一种场景。
从商业模式上,我们认为青山物语是希望用互联网烧钱买流量的方式,对于传统拉面连锁进行降维攻击。比如那些年被烧钱补贴起来的各种行业,包括外卖,打车,自行车等等。但是要真正获得用户的心智,其实许多很长时间。拉面不像其他互联网商品,你可以说他标准,也可以说他不标准。本质上说,不同品牌的拉面是不标准的,但是用户真正区分口味差异很难,品牌和性价比就会在用户的选择中做平衡。
如果抛开补贴,30出头一碗的拉面,性价比和一蘭拉面这类相比,也没有太多的优势。用户可以以更便宜的价格,在楼下的全家便利店买拉面。甚至还有一些兰州拉面这种有自己特色的实体拉面。
青山物语在第一层的品牌营销上,还是抓住了网络效应的特点,大规模开店的同时,配合大量的广告投放。用户在看到品牌之后,能够迅速体验其商品,再通过补贴获取了大量的初次流量。从一个长期现金流折算的模式看,如果真的获得一批忠实用户,这些用户每周贡献稳定的现金流,前期的获客成本最终都是能回来的。然而问题的关键是,获取忠实用户非常困难,品牌的建立一定不是短时间烧钱。
最后,我们发现从舶来品的角度看,往往是海外的品牌更有优势。典型的例子就是红酒,虽然张裕葡萄酒在最初打开了国人喝红酒的习惯,但最终大家更愿意去买进口红酒,张裕葡萄酒的定价权就不会很高。拉面作为舶来品,其实背后还有文化的烙印。当一个到了有底蕴的时候,他一定是输出文化,也会让带有其文化烙印的消费品受益。今天我们吃拉面,更多是因为内心对于的这种文化有认同度(为什么国内没有人吃中东的拉面,就是文化认同度不够) 。同样的,我们喝可乐,吃汉堡也是因为对于西方文化的认同。甚至我们去电影院看漫威的超级英雄,也是背后有文化。
从这个角度出发,青山物语的拉面之神山岸一雄拉面,要略胜一蘭拉面一筹,但在国内拓展,仍然阻力重重。
因此笔者认为,青山物语拉面真正彻底打败一蘭拉面的道路仍任重道远。

青山物语拉面为什么短时间内无法撼动一蘭拉面

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