1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上 。
2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫 。
3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块 。鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段 。
4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸 。
5、炸呈金黄色时捞出沥干油分 。
6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒 。
7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色 。
8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色 。
9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧 。
10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时 。
11、当汤汁将干时改大火收汁 。
【上海红烧肉做法】12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成 。
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