面活硬了怎么补救

【面活硬了怎么补救】
往面团中加入少量水,继续和面,直至软硬均匀 。若感觉还不够软,就继续加水,注意不要加太多,加太多水会导致面团过软 。应注意发酵时间,发酵时间取决于室温,夏季较短,冬季较长,当面团体积膨胀两到三倍时即可 。
要测试发酵是否成功,请用一些手指蘸些面粉,然后在面团上戳孔 。如果孔立即反弹,则意味着发酵不够,仍然需要发酵;如果生面团的表面塌陷,则意味着发酵过多,生面团会有酸味,可以使用碱中和 。往面团里面看,有蜂窝状的孔 。
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团 。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团 。
温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼 。

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