【为什么和面后面粉颗粒会形成立体状】是因在面粉中加入水和添加剂,通过一定时间的适当搅拌,使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀,互相粘结,形成一个连续的膜状基质相互交叉结合 。而且形成立体状后并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构,使之能被进一步加以利用 。
和面“三光”的方法:和面时不能一次将水加足 。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动 。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面” 。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊 。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面” 。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌 。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果 。
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