很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾食品，不能吃！
到了现在，很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道，并且要“
越淀粉越好，但凡有一点肉都不爱吃
” 。其实言下之意还是觉得它们是“垃圾食品” 。
现在很多人喜欢吃“淀粉肠” | B站截图
午餐肉、火腿肠真的有大家说得那么不堪吗？
01
火腿肠里有多少淀粉？
/ 真没你想的那么多 /
按照我国国标规定，火腿肠是以
鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉
为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品 。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，以畜禽类的肉为主要原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成 。
从标准要求可以很明显看到，
火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉
。
火腿肠的主要原料是肉 | 图虫创意
午餐肉的主要配料也是肉 | wikipedia/Ll1324
火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关 。
加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好
，加入的淀粉跟蛋白质、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩 。
大家喜欢吃“淀粉肠”，其实是喜欢软嫩的口感 |
那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？
根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，
淀粉最多不超过10%
；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，
淀粉的量最多也不超过7%
。
根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10%
有些长着火腿肠样子的肠，按国标来看并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，
淀粉含量要比火腿肠高，但还是肉＞淀粉的 。
某款“淀粉肠”的配料表 | 李吃手 拍摄
预包装食品背标的配料表，是根据添加量占比从高到低来排列的 。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”，
配料表里淀粉都排在肉后面
。所以就算是“淀粉肠”，也是肉＞淀粉的，想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想，可以说是……做梦 。
另一款“淀粉肠”的配料表 | 李吃手 拍摄
至于有些网友说的“
淀粉肠颜色越粉，淀粉含量越高”，也不靠谱
。如果是畜肉，亚硝酸盐多，放的肉多，才会红；另外，颜色也和添加的色素有关 。所以，不能从肠体颜色来判断淀粉含量 。
肠体粉色和淀粉没关系 | 图虫创意
02
亚硝酸盐多？
/ 不要谈添加剂色变 /
除了淀粉，说起火腿肠，很多人还会觉得“防腐剂多，没有营养” 。
从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料 。
考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会加入适当添加剂 | 图虫创意
其中大家最担心的是防腐剂，特别是亚硝酸盐 。其实，
我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤ 30 mg / kg），并不能随便加
。而且，使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素 。要知道，一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，那可是要人命的 。
因此，只要是
正规厂家的合格产品
，并不用担心安全性 。我们反复强调大家买东西一定要是正规厂家的合格产品！不要买小作坊和渠道不明的产品，安全性得不到保证（出事了也不好维权） 。
正规厂家的合格产品，更靠谱 | 图虫创意
03
火腿肠也有营养
/ 但不要无节制地多吃 /
从营养学角度来看，
食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，
营养学界还是强调
“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”
。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理 。
黄瓜炒火腿肠 |
而且，垃圾食品的说法也并不科学 。网上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实，世卫组织自己也辟谣过，从未公布过最差食品或者垃圾食品名单 。
食品的价值是为了能够满足人体的营养需求 。
任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而不附带有毒有害成分，就是有价值的食品
。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物，这些也都是人体需要的营养啊！
火腿肠和午餐肉也有营养 |
作为一种肉制品，午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并不是毫无营养 。而且
只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，它们是可以作为很好的蛋白质来源的
。
另外，火腿肠和午餐肉还
易于保存和食用方便
，对于物流落后地区、外出远行，还有在水灾、地震等灾害的人们来说，它们可是能发挥很大的优势呢 。
当然，火腿肠、午餐肉等加工肉制品，
吃多了也不利健康
。WHO前几年将加工肉制品，比如火腿肠、培根、香肠，定为 1 类致癌物，主要是和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等有关，认为它们会
增加肠道癌风险
。还有这些产品里
钠含量都很高
，可能两根下肚，一天的钠摄入KPI就要超额完成了，所以
不宜多吃
。
某款肠的配料表，钠含量很高丨拍摄 李吃手
还需要提醒一点的是，现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”，主要制作方式是将火腿肠油炸，相比“淀粉肠”，
少吃油炸食品
才是更应该注意的 。
油炸火腿肠 |
刷好酱的炸火腿肠 |
总的来说，
虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃
。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，就可以保证健康需要了 。
中国居民平衡膳食宝塔 | 图片来自中国营养学会官网
参考文献
[1] GB/T 20712-2006 火腿肠
[2] QB 1353-1991 火腿午餐肉罐头
[3] QB/T 2299-1997 午餐肉
[4] GB/T 13213-2017猪肉糜类罐头
[5]朱婵婵,丁文平. 几种淀粉在火腿肠中的应用研究[J]. 食品科技,2011,36(2):121-124.
[6]王小军,曹余,高大伟,等. 几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究[J]. 农产品加工（下半月）,2019(11):11-14.
[7] 李长滨,崔丽伟,庄军辉. 火腿肠中影响淀粉测定干扰项方法研究[J]. 现代牧业,2019,3(3):50-51.
[8]杨雪,冯美琴,孙健,等. 淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析[J]. 食品科学,2017,38(13):1-6.
作者：阮光锋
文章来源：果壳旗下公众号“吃货研究所”，不仅有好多知识，还有好多美食 。
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