变蛋，就是因为气压和温度的影响，在蛋壳内部形成了气体，使得蛋黄和蛋白变色和变质 。很多人认为变蛋是不能食用的，其实这种观点是错误的 。变色的蛋，只要没有破裂和异味，是可以食用的 。
变蛋有哪些种类？
变蛋主要分为几类，第一是“气泡蛋”，就是因为蛋殼内部的空氣压力大于外部而导致的，一般以蛋的一个端部有一个小突起为特征，这种变蛋因蛋壳的破裂而失去食用价值 。第二是“黑斑蛋”，这种蛋的蛋黄表层出现了黑色斑点，通常是由闷在潮湿环境下导致的细菌增生而引起的 。第三是“血斑蛋”，这种蛋的蛋黄或蛋白中出现了较大的红斑或血液，通常是由母鸡生病或身体不适导致的 。第四是“肉眼可见变质蛋”，这种蛋的蛋黄和蛋白已经变质而无法食用，表面有异味或者腐烂，不宜食用 。
变蛋为什么变质？
变蛋的原因主要是由于蛋壳内部的气压和温度的影响 。气压和温度的变化会导致蛋殻的表面膜与蛋白内部的气体交换，导致蛋白中的气体减少，而蛋黄中的气体增多，从而使蛋白变稠，蛋黄变稀 。另外，变质蛋还可能存在一些细菌，像大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌，它们容易在变蛋的表面繁殖，进而引起蛋的变质 。
变蛋如何食用？
对于变色的蛋，只要没有破，没有异味，没有腐烂，是可以食用的，但要注意卫生 。建议多洗几遍，用开水煮熟最好 。对于黑斑蛋、血斑蛋和肉眼可见变质蛋，建议不要食用，因为那些蛋壳有较大的开裂、破坏，容易滋生细菌 。
如果不放心，我们可以根据变蛋的不同种类，采取一些措施来判定是否可以食用 。比如说，对于“气泡蛋”，因为蛋殻上有一个小突起，我们可以用手快速摇动蛋壳，如果蛋壳内部的气泡移动比较剧烈，就说明气压变化比较大，这种蛋就不宜食用 。而对于“黑斑蛋”和“血斑蛋”，因为它们主要是由于细菌滋生而导致的，我们可以看一下蛋的两端是否突起，如果端面平整，可以放进一个盆里，加水和醋，也可以用草酸浸泡，最好一个小时以上，放大一些食盐，这样可以杀死大部分细菌，但并不完全保证蛋就干净了 。
【变蛋不是硬的能吃吗】总之，对于变蛋的食用，建议大家还是谨慎处理，避免食用出问题的蛋 。同时，在生活中，我们也应该注意蛋的保存，在室温下保存不超过一周，更好地在冰箱里保存，才能既安全又健康地食用蛋 。
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