炸鱼用什么面粉炸出来酥

1.先将鱼处理一下:去掉内脏和鱼鳃,还有一步很重要,那就是一定要将鱼肚子里贴近鱼肉的那层黑膜去掉,这层黑膜腥味特重!
2.再将处理好的鱼用清水多冲洗几遍,完全冲干净鱼肚子中的血水,然后放入盆中,加入适量的盐、花椒粉、生抽、料酒和拍碎的大蒜、葱、姜片,搅拌均匀后腌制20分钟 。
腌制的目的有两个,一是增加底味,二是去除腥味,经过腌制的鱼肉也会更紧实、口感好 。
因为过会儿炸的时候,为了避免炸糊锅,葱、姜、蒜都是要挑出来的,所以块要切得大一点,千万别切成葱姜蒜末哦 。
3.调糊,取一个空碗:先加入2勺面粉,再加入2勺淀粉,然后加入适量的清水,搅匀后再磕入1个鸡蛋,面粉比例占25%,淀粉比例占25%,鸡蛋比例占15%,水的比例占35%,这个比例调出的糊叫全蛋糊,它的特点就是能使炸出的鱼干香酥脆,外焦里嫩,而且颜色也会金黄好看,还有一个最主要的优点就是炸好的鱼,凉了后外皮也不会发硬 。
调糊时不要一股脑全倒进去搅拌,而是要先加面粉和淀粉,然后加入水,调匀以后再加入鸡蛋,再次搅匀即可,鸡蛋一定要最后加入,先加鸡蛋,会导致面糊调不匀,容易出现很多小颗粒,使炸出的鱼口感和外观都不好 。
4.腌制好的鱼,控水取出后再用厨房纸吸一下表面的水分,然后放到干淀粉中,正反两面均匀地裹上一层淀粉,然后再放到调好的糊中挂糊 。
鱼身表面湿润的时候,很难挂上糊,多加一层裹淀粉,可以使糊挂得更匀更牢 。
5.锅中加多一些的油,烧至5成热时下入挂满糊的鱼,炸至8成熟时控油捞出,然后再将油温升高至微微冒烟时,再次下入鱼复炸,复炸大约30秒,便可看到鱼已经金黄酥脆了,这时控油捞出即可 。
第一遍炸鱼时,油温不要过高,否则会导致鱼外焦里生,外面糊了里面还不熟 。
【炸鱼用什么面粉炸出来酥】鱼刚下入锅中的时候,不要着急去翻动,待看到鱼身表面变色,鱼肉定型后再去翻动,否则会因为鱼肉太嫩而翻散花 。
复炸是鱼肉香酥脆的关键,而且高温能将鱼肉本身吸进去的油给逼出来,使做出的鱼香而不腻 。

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