牛肉末因结缔组织较多 ， 蛋白质含水量少 ， 不易炒得鲜嫩可口 。在刀工处理后加小苏打粉拌匀10来分钟后 ， 分多次添加清水 ， 反复拌匀 ， 用湿淀粉上浆 ， 入温油滑过 ， 再煸炒调味 。烹制的牛肉末菜肴十分滑嫩味美 。
1、选好肉 ， 里脊肉适合炒 ， 腿肉和臀肉适合烧酱和炖煮 。切肉顺纹切条 ， 横纹切片 。
【牛肉末怎么炒着嫩】2、牛肉炒得嫩 ， 常用上浆 。在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊 ， 起到保存原料内水分 。用250克牛肉 ， 依次在肉片中放入10克酒 ， 适量盐和味精 ， 一个鸡蛋 ， 20克淀粉 ， 搅拌至有一层透明薄膜状的糊 。为松嫩 ， 上浆时加小苏打粉 。加后用手反复抓拌 ， 十几分钟后再加水 。
3、在上浆拌肉时加些油 ， 放1小时到2小时 。油会渗入肉中 ， 炒时 ， 因膨胀将粗纤维破坏 ， 肉就鲜嫩多 。炒牛肉时油要多 ， 要热 ， 火要大 ， 七分熟即可 。
4、炒牛肉之前 ， 用啤酒将面粉调稀 ， 淋在肉片上 ， 拌匀后放30分钟 。啤酒中的酶能使蛋白质分解 ， 增加牛肉的鲜嫩度 。
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