老肥，也叫面头，就是东北的面引子 。
【做包子发面老肥是什么】它是发酵完全的面，留下来准备做下次发面的菌种的，一般没有卖的 。把用酵母发的面发大，用碱中和一下，添些面，再发，几次以后，即是老肥 。不过用老肥，就得学会使碱 。可在用酵母发面的同时，在面里加点香甜泡打粉 。包子面皮，也会好些的 。记住，泡打粉只能加在面粉里 。
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