【干式熟成和湿式熟成的区别】1、肉质不同:干式熟成因与空气接触,酶在分解肉纤维上起到更多作用,比湿式熟成整体肉质更细嫩柔软,湿式熟成的肉质较柴 。
2、口感差异:干式熟成的步骤更多,风味复杂度、浓郁度上表现更佳 。湿式熟成采用冷藏处理,肉的味道没有干式熟成那么浓郁 。
干式熟成牛排:
外文名叫dry aged beef,简称DA牛排,这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法,制法起源于美国 。干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿,无菌(紫外线照射)且特定风速的环境中(排酸柜或排酸室),待表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化,肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP,而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物,所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气 。熟成柜或熟成室可精准掌控温度和湿度,操作者利用架子或挂勾,使空气流通过牛肉表面,牛肉随后经历数个星期的干式熟成过程,悬挂本身也是为了肉纤维拉伸,更松软 。
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