泥鳅收拾洗净，放盐搓去表面粘液洗净，锅中放油烧至七成热下泥鳅炸干水分装盘，锅中留油，下葱段、姜片炒香，加汤或水，下泥鳅、料酒、白糖、酱油中火烧干汤汁，下辣椒粉、花椒粉、红油、味精炒匀即可 。
【香辣泥鳅的做法湘菜】 一、材料
食材：泥鳅一斤
辅料：老姜一块、辣椒粉两大匙、红油三大匙、花椒粉一咖啡匙、酱油两大匙、白糖一大匙、香葱半两、料酒三大匙、盐、味精适量 。
二、做法
1、将泥鳅剖肚去肠后洗净，放盐搓揉去表面粘液，再次冲洗净 。
2、葱切段，姜切片 。取姜片、葱段各一半、两匙料酒、一咖啡匙盐抓匀码味半小时左右 。
3、锅中放油中大火烧至七成热，下泥鳅(捡去葱、姜不要)炸干水分至呈黄色 。将炸好的泥鳅装盘待用 。
4、锅中留约半汤匙油，下另一半葱段、姜片炒出香味，加约半杯汤或水，下炸好的泥鳅、一大匙料酒、白糖、酱油用中火烧(不加盖) 。
5、烧干汤汁至亮油时，下辣椒粉、花椒粉、红油、味精 。
6、翻炒匀后起锅装盘，待完全冷却后即可食用 。
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