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切开的苹果，放一会儿就变色了
长久以来，这个问题困扰着食客
也让果农头疼
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据悉，每年有40%的苹果因为变色而被白白浪费 。变了色的苹果，令人食欲大减 。传统的方法，是用盐水或柠檬水浸泡，以延缓苹果变色的时间 。如今，生物学家利用转基因技术，从源头上控制果肉变色 。
据英国《每日邮报》报道，加拿大Okanagan水果公司近期培育出三个品种的转基因苹果，并将其命名为“北极苹果” 。它们最大的优点就是：切开后不会变为褐色，保持色泽白净的时间长达三周 。
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也就是说，在开始腐败变质之前，这种北极苹果都会一直保持刚切开时的那副美味的模样 。
目前，北极苹果已获得加拿大和美国的销售许可，二月起即将开售 。
苹果为什么会变色？
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苹果经刀切、磕碰、啃咬后，果肉的表面会由浅变深，形成一层棕色的“锈迹” 。这种化学反应被称作氧化褐变 。
在有氧的条件下，多酚氧化酶（PPO）产生一系列化学反应，这是造成苹果氧化褐变的罪魁祸首 。
但大多数蔬菜水果中，都有PPO酶的身影，它不仅使蔬果的品相大大减分，还会影响口感和品质，导致产品滞销或被丢弃 。
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图 | 北极苹果官网：传统苹果 VS 北极苹果
于是，不变色的北极苹果应运而生 。从上图来看，右边的苹果看起来果然更让人有胃口 。那么，生物学家到底对普通苹果做了什么？
从源头“关闭”使苹果变色的基因
从下图可以看出，最左侧的传统苹果富含PPO酶，这是导致苹果变色的主因 。
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图 | 北极苹果官网
要想保持苹果的新鲜可口的样子，就要从源头上去除PPO酶的隐患 。
首先，研究人员将产生更少PPO酶的基因植入到苹果叶片组织中，然后让它在特殊条件下生长 。一旦组织长成小树苗，科学家再将它们嫁接到普通苹果树的根茎里 。接下来，北极苹果树就可以像普通的果树一样栽种、生长 。
除了不变色，还有什么好处？
Okanagan水果公司的创始人 Neal Carter认为，转基因苹果对果农来说是大好消息，他们不必再扔掉因磕碰而变色的苹果，水果的品质也会大大提高 。
以往，为了让切片苹果不氧化变色，厂家需要额外使用抗氧化剂（占总成本的35-40%） 。而北极苹果因为只含有少量的PPO酶，氧化速度大幅减缓，要三周左右才会变色，那时候，苹果差不多也不能吃了 。换句话说，生产成本降低，消费者可以买到更便宜的切片苹果 。
此外，使用北极苹果榨出来的果汁也更加清澈透亮 。
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反对的声音
不过，把蔬菜水果中的PPO酶含量降低，真的没问题吗？
毕竟，PPO酶并不是一无是处 。据北极苹果官网介绍，PPO酶具有防御害虫和病菌的作用 。
“当西红柿被害虫或病菌袭击时，会产生大量的PPO酶；与之相比，当幼小的苹果受袭时，只会产生微量的PPO酶，成熟的苹果则不受影响 。”北极苹果官网如此说道 。
此外，PPO酶中还含有对人体心脏有益的抗氧化物 。
北极苹果上市后，消费者可以通过扫描包装上的二维码，了解更详细的信息，包括苹果的转基因属性 。除此之外，外包装上不会直接显示北极苹果是“转基因”食品 。
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