??是脂肪和嘌呤 。肉汤中的营养与肉是不一样的，汤里只含有少量维生素、矿物质及蛋白质分解后的氨基酸，各种营养成分只是原食物的10～12％ 。
??煮肉时，肉汤所以会散发出诱人的香味，是由于肉里的含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤碱等溶在汤里，另外，汤里还溶有少量的氨基酸，这些都是使肉汤鲜美的物质，叫做“含氮浸出物”，同时肉中脂肪也能大部分地溶于汤中，使汤味道鲜美 。
??另外，汤里还有水溶性B族维生素，如B1、B2和烟酸等，以及一些无机盐，如钾盐及微量元素铁，但蛋白质含量很少，这是因为在煮汤时，蛋白质遇热凝固，只有很小一部分水解产物溶在汤里，而绝大部分蛋白质仍留在肉里 。
??
【肉汤中的大部分物质是什么】
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