1、异味：闻到一种异味，这是发热霉变的预兆 。
2、硬度降落：由于大米和微生物的激烈呼吸，部分水分凝结，米粒湿润，称为“出汗”，其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，乎握能够成团 。
3、色泽鲜明：米粒表面水汽凝结，米粒色泽显得鲜明 。
4、脱糠：因米粒湿润，粘附糠粉或米粒L未碾尽的糠皮浮起，显得粗糙、不光亮 。
5、起眼：由十大米胚部组织较松，含蛋自质、脂肪较多，霉菌先从此腐蚀，使胚部变色，俗称“起眼” 。
6、起筋：米粒正面与反面的沟纹呈红色，继而成灰红色，故称“起筋”米的光泽发暗 。
保鲜贮藏：
1、用塑料袋贮藏法：选用无毒的塑料袋若干个，每两个套在一起备用，将晾干的大米装入双层袋内，装好之后挤掉袋中的残余空气，用绳扎紧袋口，使袋内大米和外界环境隔绝，可长期保鲜 。
【大米发霉是什么样子】2、袋缸套装、定时倒腾贮藏法：当档次较高的好大米晾干后，装入米袋内，扎紧袋口，放入米缸，将米缸置于干燥通风处存放，夏季温度升高，袋缸中间的大米易发霉变质 。因此，每隔10天应将大米从袋缸中倒出来，通风、除潮、散热、再重新贮藏 。
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