煎鱼是热锅冷油 。因为鱼肉细嫩 ， 没有较粗的筋络 ， 纤维组织不紧密 ， 若是热油会导致鱼肉松散 ， 会破坏鱼肉的外观 。而且鱼身上会有大量的水分 ， 如果直接下锅煎的话 ， 不仅会溅油 ， 而且鱼也非常容易粘锅 。
烹饪技巧：【煎鱼是热锅冷油还是冷锅热油】在下锅之前 ， 先准备一块新鲜的生姜擦拭锅底 ， 然后再把鱼放进去煎 ， 这样就不容易粘锅了 ， 在煎鱼时 ， 一定要等到鱼的一面全部煎黄之后再翻面 ， 这样就不容易破皮了 。在给鱼翻面的时候 ， 动作一定要轻柔 ， 最好用铲子把整条鱼都铲上来 ， 然后再轻轻翻面 ， 如果只铲一部分的话 ， 极容易让鱼身断掉 ， 这样就不完整了 ， 做出来的鱼汤卖相不怎么好看 。
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