泡打粉和小苏打的区别
1、小苏打的化学名称叫碳酸氢钠 ， 化学式为NaHCO3 ， 是一种细小的白色晶体 ， 家庭时经常用来当发酵粉做馒头 。
2、小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一 ， 在医疗上 ， 小苏达是治疗胃酸过多的一种药剂 。
3、泡打粉又称速发粉 ， 或泡大粉 ， 或蛋糕发粉 ， 简称BP ， 是西点膨大剂的一种 ， 经常用于蛋糕及西饼的制作 。
文章插图
泡打粉和小苏打的用途泡打粉属于发酵粉 ， 是一种复配膨松剂 ， 相对来说 ， 发酵速度较快 ， 常被用于快速发酵剂；而小苏打也是一种膨松剂 ， 在食品的加热熟制时 ， 产生二氧化碳气体 ， 使得食品蓬松饱满 。关于泡打粉和小苏打的区别 ， 参考下文介绍 。
一、泡打粉的作用
泡打粉是一种复配膨松剂 ， 是一种酸碱平衡的膨松剂 ， 主要由小苏打和酸性物质 ， 比如叫焦磷酸二氢二钠 ， 磷酸二氢钙、柠檬酸等复配而成 。
泡打粉遇水和加热就会发生中和反应 ， 产生二氧化碳气体 ， 在食品加工中 ， 泡打粉遇水产气后 ， 能使加工的食品蓬松饱满 ， 不会造成食品碱涩味 。泡打粉常被称为泡大粉、发酵粉 。
泡打粉在蛋糕等焙烤食品中使用 ， 不仅蓬松饱满 ， 而且色泽金黄；在包子馒头等发酵面制品中使用 ， 体积膨大 ， 结构细腻；在油条等油炸制品中使用 ， 个大饱满 ， 色泽诱人 。
二、泡打粉的类别
泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类 ， 其中含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成 ， 属于传统的泡打粉 ， 由于明矾含有大量的铝 ， 所以含铝泡打粉很易造成食品中的铝超标 。
而无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成 ， 此类泡打粉不含铝 ， 所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂 。
有报道称过量摄入铝对人体有害 ， 所以执法部门近年来加大了食品中铝超标的检查力度 ， 所以为了避免食品经营的风险 ， 建议大家不要再选用含铝泡打粉 。
三、小苏打的简介
小苏打就是碳酸氢钠（NaHCO3） ， 被人们俗称苏打粉 。小苏打是碱性膨松剂 ， 能够中和“面扎头”的酸味 ， 小苏打与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸 ， 碳酸受热分解产生二氧化碳和水 。小苏打不仅“面扎头”发酵产生的酸 ， 而且还能使发酵的面食蓬松度好 ， 口感好 ， 无碱涩味 。
另外 ， 碳酸氢钠还会受热分解 ， 变成二氧化碳、水、碳酸钠 。二氧化碳气体和水蒸气都能使发酵面食产生海绵状的膨松结构 。因此 ， 碳酸氢钠不仅能使发酵面食柔软富有弹性 ， 也能使饼干、蛋糕等非发酵面食酥松 ， 口感好 。
四、泡打粉和小苏打区别的简介
泡打粉和小苏打的区别在于产气机理不一样 ， 泡打粉遇水时 ， 酸碱性物质同时溶于水中而起反应 ， 释放出二氧化碳气体 ， 同时温度的高低则影响产气的快慢；而小苏打溶于水呈弱碱性 ， 受热后分解产气 ， 一般需要加热到60℃左右才开始产气 ， 适用于高温烘烤食品的制作 。
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