鸡蛋煮得时间过长 ， 蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层 ， 很难被人体吸收 。蛋白质老化会变硬变韧 ， 影响食欲 ， 也不易吸收 。
鸡蛋不宜与糖同煮
鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质 ， 破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分 ， 而且这种物质有凝血作用 ， 进入人体后会造成危害 。如需在煮鸡蛋中加糖 ， 应该等稍凉后放入搅拌 ， 味道不减 。
炒鸡蛋不需放味精
鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸 ， 这两种成分加热后生成谷氨酸钠 ， 有纯正的鲜味 。味精的主要成分也是谷氨酸钠 ， 炒鸡蛋时如果放入味精 ， 会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠 ， 破坏鸡蛋的鲜味 。
煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放
一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里 ， 利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同 ， 使蛋壳容易剥落 ， 但这种做法不卫生 。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜 ， 使蛋内水分不易挥发 ， 并防止微生物侵入 ， 鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏 ， 蛋内气腔的一些气体逸出 ， 此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压 ， 冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内 ， 贮藏时容易腐败变质 。
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