小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了 。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩 。
具体做法：小苏打不是直接放肉中，那样不均匀，效果不好 。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收 。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了 。
油浸：加些油的原因，是因为这样油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了 。
上浆：牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，肉在蛋清和淀粉的包裹下，能很好的锁住水分 。
注意事项：小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，需要一个过程 。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好 。当然，如果放一天一夜再用会更嫩 。但也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了 。
6、酒淋炒牛肉之前，再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟 。啤酒中的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度 。
7、火候炒牛肉时油要多、要热，火要大 。热锅凉油下入牛肉，翻炒至牛肉变色，大约1分钟左右 。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，预热就可以吃的，这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久 。翻炒时间久了，牛肉自然就会老啦 。总体炒的时间也就是2分钟左右 。这样炒出来的牛肉一定很嫩而且很多汁 。
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