白斩鸡蘸料（白切鸡，在粤西有一种神奇的蘸料）
白切鸡，是广东人非常喜欢的一道美食 。而白切鸡的蘸料，可选择的也并不是太多 。
在广府菜里面，白切鸡多以姜汁作为蘸料 。而广东其他地方，除了姜汁以外，也有用生抽或者豉油辣椒圈作为蘸料的 。
在广东湛江地区（粤西），作白切鸡的蘸料，却用了另外一种与众不同的食材：沙姜 。
沙姜，不同于普通的黄姜，其并不辛辣，香气却非常独特 。盐焗鸡粉的主要配料，就是采用了沙姜 。
以沙姜作为蘸料，跟鸡肉匹配在一起，的确堪称一绝 。沙姜不但能够去除鸡肉的腥味，还可以为鸡肉增添一道特殊的鲜香滋味 。
沙姜蘸料的做法以沙姜作为白切鸡的蘸料，在粤西地区非常普遍，做法非常简单 。而茶农老郑的做法，则结合了粤东潮汕的特色，在蘸料中增加了另外一种食材：芫茜（香菜） 。下面，我们就来看看沙姜蘸料是怎样做的 。
①沙姜的选择
沙姜可以去皮，也可以不去皮 。选用老一点的沙姜会比较香，但是姜皮和姜肉却比较硬，吃起来口感会差一点 。
而这个蘸料，却不仅仅是蘸料那么简单，在蘸的同时，夹起少许剁碎的沙姜，跟鸡肉一起入口，嚼起来会更香 。所以，我们在选择沙姜的时候，不要选择太老的，而要选择老嫩程度适中的沙姜 。
②沙姜去皮
沙姜是否应该去皮，具体操作依个人口味而定 。
沙姜的皮，虽然也有香味，但是毕竟含有泥沙，难以完全洗净 。再加上沙姜皮比较硬，对口感还是或多或少地有一点影响 。所以，老郑还是喜欢选择把沙姜去皮 。
③把沙姜拍烂、剁碎
把沙姜剁碎，其实是可以有捷径可走的 。许多朋友都会选择直接把沙姜切小，然后剁成小颗粒状，这样处理的沙姜，香气无法更好地释放出来 。
老郑剁沙姜，会把沙姜先切成小块，然后放在砧板上面，用菜刀以平刀迅速大力拍下，沙姜直接被拍烂，接着才用菜刀剁碎 。
这样操作，沙姜的汁液会被拍挤出来，等会再用热油爆香的时候，才能够更好地激发出沙姜的香味 。
④加配料
沙姜剁碎以后，放入碗里，然后开始准备配料 。
配料非常简单，结合粤东潮汕的口味，老郑用了少许香菜梗，将其切碎，撒在剁碎的沙姜上面 。
盐是必须加入的配料，因为是用来作蘸料使用，所以盐要适当多百思特网一点，要下半茶匙才够 。
【白切鸡，在粤西有一种神奇的蘸料 白斩鸡蘸料】
⑤淋滚油、淋生抽
油的用量和温度，决定了最终做好的蘸料是否百思特网够香 。
油要比沙姜多，才足以把沙姜爆香 。油一定要烧得足够热，才足以把沙姜爆香 。
烧热的滚油，直接淋到沙姜上面 。待锅中烧热的滚油，全部淋到碗里以后，要趁热迅速淋入生抽，使生抽在油温的作用下，产生焦糖香 。
最后，只需用筷子将其稍微拌匀，一碗白切鸡的沙姜蘸料就做好了 。
白切鸡的其他蘸料生抽，是广东人的万能蘸料，许许多多的菜肴，只要是需要蘸料的，最简单的方式就是倒一碟生抽 。
姜汁蘸料
姜汁蘸料，在广府菜和客家菜都比较常用，但是现代人因为偷懒，在许多家庭里都做得不够好 。
做姜汁蘸料，选用的黄姜会有许多纤维 。如果直接把黄姜拍烂，直接剁碎，黄姜形成颗粒状，姜的汁液还没有挤百思特网出来，热油难以爆香 。
老郑吃过最好的做法，是先把黄姜去皮，然后左手抓着一整块姜，右手用菜刀一点一点地把姜拍碎 。
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