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怎么发面又松又软，自发粉怎么发面又松又软( 二 )

生活经验怎么



7、冷天发面加白糖 。冷天用发酵粉发面 ， 可加入适量白糖 ， 不仅可缩短发酵时间 ， 而且口感更好 。
怎样发面才能发得又松又软
使面团松软的方法：

1、发酵粉用温水泡 ， 水温最好在35℃左右；
2、用泡发酵粉的温水和面 ， 揉面团大概15分钟 ， 然后放在温暖潮湿的地方发酵 。如果室温低 ， 可以连着装面团的盆子 ， 一起放进装有温水大锅里 ， 盖好锅盖 。发酵时间不少于1.5小时 ， 最好2小时；
3、发酵好的面团比较软 ， 再掺面粉揉匀 ， 揉成型 ， 进行2次发酵 ， 就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里 ， 不能少于半小时 。夏天一般至少发2个小时 ， 冬天发4个小时 。


一、发面的步骤

1、准备一个和面盆；

2、在和面盆中放入二至三小碗水 ， 根据需要可适量增减；

3、在和面盆中放入适量酵母粉 ， 用手搅拌均匀；




4、用瓢挖一大瓢白面 ， 一边倒入面盆中 ， 一边用另一只手搅拌成面穗状；




5、手用力扶面盆边沿 ， 一只手用手背发力蹭盆子的边沿 ， 直到盆边无粘着的面为止；

6、搓双手 ， 至双手无粘着面为止；




7、双手用压手腕的力量挤压面块 ， 反复倒腾 ， 至面块柔软光滑；




8、用塑料膜裹好和面盆 ， 防止上面的面干燥；




9、放置在温暖或有阳光的地方 ， 等待3到4个小时 ， 即可完成发面 。

二、发面的技巧


1、选对发酵剂

（1）发面用的发酵剂有三种：小苏打、老面和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多 ， 就是在合适的条件下 ， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 ， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口；

（2）小苏打释放的气体并不丰富 ， 所以用它发面的成品松软度不是非常好 。而且它是弱碱性物质 ， 会破坏面粉中的维生素 ， 降低面食的营养价值 ， 不建议选用；

（3）面肥有些地方又叫老面 ， 是上次发酵之后留取的一块面团 ， 适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用 ， 是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养 ， 而且用量非常不好掌握 ， 不建议使用 。

2、发酵粉的正确用量

（1）发酵粉是天然物质 ， 用多了不仅不会造成不良影响 ， 还会提高发酵的速度 。所以 ， 宜多不宜少能保证发面的成功率；

（2）发酵粉的大致比例是：500g面粉用5g左右的干酵母粉 。同时温度、湿度、面粉的品种、水温等都能影响发酵的时间和成效 ， 所以要灵活掌握 。

3、和面用温水

（1）温度在28℃至30℃之间最好 。可以用手背来测水温；

（2）即使在夏天 ， 也建议用温水 ， 可以缩短发面的时间 。

4、面团要揉光滑 。面粉与酵母、清水拌匀后 ， 要充分揉面 ， 尽量让面粉与清水充分结合 。

5、注意二次发酵 。从蒸锅中取出面团后应当将其放置在面板上揉 ， 将面团内的空气揉出去 ， 然后放在相对密封的容器中 ， 让它于室温下再发酵30分钟左右 。

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