米酒的酿造方法

1、首先，选上等糯米，清水浸泡 。水层约比米层高出20厘米 。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸 。
2、将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭 。在蒸饭时火力要猛，至上大汽后5分钟，揭盖向米层加入适量清水 。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软 。
【米酒的酿造方法】3、米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可入坛（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷却的温开水（不超过40℃），按酒曲说明的比例，把酵母酒曲放入不超过40℃的温开水活化溶解好后，倒入坛中，充分搅拌均匀 。加盖，但不能密闭需留好气孔，静置室内让其自然糖化 。
4、保证发酵温度不能超过30℃ ， 冬天气温低于20℃时，需用棉絮等进行保温 。装坛后 ， 由于内部发酵，原料会涌上水面 。因此前2天每隔12小时，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，使其下沉而更好地发酵 。2天后品尝酒液很甜后，进行每隔24小时用木棒搅拌，把米饭等压下水面，此时每次搅拌后要进行密封不能漏气 。经5～7天发酵 ， 坛内会发出浓厚的酒香 ， 米粒大部分沉底，说明发酵基本结束 。
5、压榨出来的酒密封在容器里，通过2-3天沉淀后，会变得比较清澈，如果还是比较浑浊，说明发酵不够，含糖量偏高 ， 此时可以继续密封等待几天，时间长短和气温有关 。
6、此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离（或用纱布等工具包成团进行手工挤压分离） 。
7、经过澄清的酒液装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口（家庭用瓶或酒坛的话，想办法进行密封即可，找不到密封盖可用保鲜膜） 。再经30天左右，即可开坛提酒 。