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蛋白质的变性类于鸡蛋清的固化或者牛奶发酵成酸奶，淀粉的变性是从取向结晶的状态出现支链化这样更容易被吸收，纤维素没办法，取向太高结晶完善通常烹饪手段无法让它达到容易吸收的程度 。
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话再说回来，这三者变了性也是刚性，过了玻璃化转变里面还是有氢键之类键合，无法表现出韧性 。单纯讨论玻璃化转变是不合理的 。花生是个混合物没法讨论玻璃化转变，充其量说一下软化温度 。
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