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谭师傅您好！请教一下:关于泡椒凤爪，我发现您和一些书上说的不一样，你说得泡几个小时或一整夜第二天就可以了，但有的书上说要泡七天 。请问为什么会相差这么多？多谢！
其实这个卤友说的我在网上也看到过，这个问题不光是书上说得有问题，同时，也能体现这个卤友对于日常生活饮食的浅薄状态，稍微有点厨房常识的朋友只要好好想想，应该都能想得明白，一个荤菜原料，泡水里放七天是什么概念，要不这个水不知加了多少防腐防坏的添加剂，要不这个东西跟本就不是做出来拿给人吃的，其他的，我想不到怎么能把泡凤爪做出来要泡七天才吃，而且还能吃，还能使人吃，哦对了，还有种方法，就是冻起来七天 。谭谈管不到别人怎么做，谭谈说的任何技术上的东西保证不是空口说白话，保证都是自己实际操作的，我们做泡凤爪，热天常温下泡四个小时既可以卖，保存要放冷风柜，最多卖两到三天，第三天口感都会有影响，冬天是今天泡着明天卖，最多也是要求三天就要必须卖完 。至于说泡七天在吃的，大家还是自己亲自试试吧！
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广东深圳的卤友跟我反映，他的辣卤加了很多辣椒做出来也不辣，花椒也加了很多做出来的成品也不麻，问我是怎么回事，有什么改进？
辣卤的辣和麻是通过花椒和辣椒而来，当然那些加添加剂辣椒精的不在我们说的范围哈，如果辣度和麻度不够，肯定要看材料卖得对不对，一般在我们实际操作中，我们用的都是印度魔鬼辣和满天星混合，花椒当然用常规红花椒，大家要注意花椒的选购，一定要选少杆儿、少籽儿的，入口尝着没有苦味的，有的次品花椒，入口尝着是回苦的，有的人想当然的认为是麻度浓烈的正常反映，好的花椒不管怎么麻都不会是回味苦，就是纯粹的麻，选购了原材料，其次就是用量，这个就只有根据当地适当添加了 。还有，有的做辣卤是卤出来直接就卖的，要想在卤制中麻辣透进去是很困难的，除非加的量特别大，有的就加辣椒精，其实我以前早说过，辣跟麻是更容易溶于油的，所以，我们的操作才会在辣卤卤出来后加原油拌制浸泡的原因，这样辣味麻味都能很好的体现，我们做二十斤卤水加一百克辣椒和四十克花椒都能达到效果，大家不信可以一试 。我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
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