卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异 。
羊肉米线汤底料配方羊肉米线汤配方草果是臣料
香料中“君料、臣料、佐料”的意思 。君料就是一个配方中用量最大的香料，主导配方的主要香型；臣料就是配方中用量第二多的香料，起到辅助增香的作用；佐料（使料）是用量较少的香料，主要起到一些功能性作用，比如去腥、解腻、防腐、增加回味等 。
君料主要有4种：八角、桂皮、花椒、辣椒，对应不同的臣料，可以搭配出不同的香型，八角为君料主导浓香型，桂皮为君料主导淡香型，花椒为君料主导麻香型，辣椒为君料主导麻辣型，这些君料也可以相互组合，互为君臣，搭配出麻辣清香、麻辣浓香等不同香型 。
然后根据烹饪食材的性质，来决定佐料的使用情况，下面说明一些主要用到的佐料，以及常见的食材类型的香料配比 。如果食材带有骨头，则可用丁香，不带可不用；食材较肥腻，则可用草果去腥解腻，增加香味 。
食材有腥味，则可用良姜去腥，腥味过重，如比羊肉、家禽等，则用良姜+白芷的组合 。最后一味香料是砂仁，有充足香味，喜欢吃浓香口味的，就适量加入砂仁，不喜欢就不加 。砂仁用量要谨慎，香味太浓郁，一公斤食材一般只用1g砂仁 。
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