4.30分钟后取出面团约25克/个的剂量揉成一个小圆球放在烤盘上 ， 每个放上半边核桃仁压成面饼 ， 表面刷上全蛋液
5.烤箱预热350°F/180°C ， 20-25分钟 ， 关火后用余温焖10分钟左右 ， 桃酥转酥黄就好了(注：不同的烤箱稍有差距)
加工工艺
文章插图
1 配方
每10 kg桃酥功能食品的组成为:4 350 g面粉+2 400 g固体奶油+2 300 g白糖+490 g鸡蛋+26 g碳酸氢铵+44 g碳酸氢钠+适量黑木耳粉 。本配方的主要特点为在传统桃酥的制造中加入黑木耳, 增加其营养价值, 降低糖类和油脂的使用量 。
2 加工流程
黑木耳清洗并粉碎鸡蛋、面粉、白糖称重混合→均匀搅拌→静候面团松弛→分割成型→烘烤→冷却→成品包装 (内包装及外包装)。
2.3 操作要点
(1) 主要原材料选择 。黑木耳选择要求为气味清香、肉质肥厚、不含杂质、光泽度好、无霉烂腐败和单个质量较大, 鸡蛋选择新鲜鸡蛋, 清水洗清 。
(2) 原材料预处理 。黑木耳粉碎使用摇摆式粉碎机, 每次粉碎量控制在300 g以下, 粉碎后的黑木耳密封备用 。白砂糖和面粉准确称量, 过筛备用 。
(3) 搅拌 。第一次搅拌:称取面粉、白砂糖、膨松剂和粉碎过的黑木耳, 在不锈钢盆中均匀搅拌 。第二次搅拌:加入固体奶油, 奶油预热后使其完全融化, 然后与新鲜鸡蛋一起放入不锈钢盆中, 快速搅拌, 注意防止面团起筋 。
(4) 成型 。该步骤主要是将搅拌好的面团分成均匀的生坯, 控制每个生胚的质量为16~19 g, 松弛20 min, 置于烤箱托盘上, 摆放整齐、预留足够空间, 成型 。
(5) 烘烤 。烘烤过程中最重要的两个参数是温度和烘烤时间, 以达到控制桃酥中水分和微生物的目的, 保证产品质量 。功能桃酥烘烤前需要将烤箱温度调至180~190℃预热, 在温度达到设定温度后, 将桃酥半成品放入烤箱, 然后将烤车推入烤箱, 设定烘烤时间为18~21 min, 直至功能桃酥表面出现大小不一的自然裂纹, 色泽麦黄为佳 。
(6) 冷却 。在烤箱结束烘烤后, 打开炉门, 取出功能桃酥, 自然冷却至室温 。
(7) 包装 。桃酥冷却后, 及时包装, 避免细菌污染 。
以上就是关于制作桃酥的配方比例 ， 做桃酥的配方都有些哪些材料的全部内容 ， 以及做桃酥的配方都有些哪些材料的相关内容,希望能够帮到您 。
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