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剥鸡头米有人工，也有机器 。最新出来的鸡头米鲜嫩着，绝对是需要手工来剥出这秋天的新贵食材，老一点的鸡头米才交给机器来处理，机器的坏处是会破坏掉包裹住鸡头米外层的一层薄衣，机器处理的一般都是晒干做南北货出售 。
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专业剥鸡头米的人都会有一副"铁指甲", 金属边缘在鸡头米上麻利的划两道，三下五除二便去了外壳，力道要恰到好处，如果不小心蹭到里面白嫩的肉，“破了浆”，卖相不佳，鲜嫩的味道也会失去不少，身价就会大跌 。剥出来完好无损的鸡头米，苏州人称”大丹“ 。为了将鸡头米的赏味期延长，苏州人还会鸡头米冷冻起来慢慢食用，但鲜灵的味道则肯定是尝不到了 。
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鸡头米要怎么吃？
鸡头米这样鲜灵的水产，娇贵之极，以简单的方法烹饪才是取其真味的优选，清炒或做成羹汤，都是捕捉住它清灵的味道的最佳，忌讳的是用铁锅来烹饪它，颜色发黑不算，还会令它的灵气尽失变成乌糟糟一团，真是暴殄天物 。作为药食同源之物，在中国的医学古籍中，鸡头米就是可以延年益寿的仙丹，甚至有”水中人参“这样的称号 。
而苏州人最擅长就是一碗桂花糖水鸡头米，要选手工剥出不的完整鸡头米，将水煮至沸后入冰糖，再放入新鲜的鸡头米，略煮一小会，不过一分钟左右的光景就出锅，撒上一点糖桂花，入口软糯清甜Q弹却又有着韧劲，一碗鸡头米落肚还能留下满嘴桂花的余香 。
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随着鸡头米的到来也意味着中秋临近，一丝秋意开始从圆润如玉软糯Q弹鸡头米漫延，对于不时不食的苏州人来说，紧随其后的还有鲜肉月饼，再往后就是大闸蟹的最佳赏味之期了 。
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