反式脂肪酸是指脂肪酸分子中碳链中至少有一个双键被转变成了具有横向空间构造的互相对称的立体异构体，并且与碳链的两侧两个氢原子组成的结构不同 。这种酸的化学性质更为稳定，能够长时间留存于食品中，使得食品的保质期更长 。
代可可脂是从棕榈油和向日葵油中提炼出来的，这种脂肪是植物油局部冷却结晶后所得到的 。代可可脂既然来源于植物，就不可能是反式脂肪，因为反式脂肪是人工反转合成植物油中的脂肪酸，而代可可脂只是天然食品，没有经过这样的处理 。
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制作代可可脂的注意事项
代可可脂的制造是由棕仁油经冷却、分离、氢化后再经高技术精炼调理而成 。月桂酸代可可脂的冷却分离程序都是在卫生、选择性的条件下进行，绝对没受溶剂或表面活性剂的污染，由于整个制造过程都没用到溶剂或表面活性剂，所以是一种高技术的物理分离法 。
完全符合HACCP的安全要求 。代可可脂的品质，常依巧克力糖果制造商的要求精制而成，能用于实心或空心成模巧克力产品和一般的巧克力表面涂层产品或一些巧克力夹心 。月桂酸代可可脂含有高成份的固状脂，常能给予巧克力产品适当的硬度、脆度以及可拆性 。
有良好的溶解度，同时亦能预防霜化 。利用月桂酸代可可脂制成的巧克力产品，因月桂酸结晶非常稳定，成品在适度冷却后即能成型，无需调晶手续，使得糖果制造商操作方便简易，同时生产成本亦因此较低 。
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