月饼制作常见问题及原因,烘焙月饼什么时候做好( 二 )

苏式月饼

苏式月饼算是中秋节传统月饼品类之一，一个好的苏式月饼外形应当完整饱满，表面不略鼓，不破裂并且有光泽，饼皮要厚薄均匀，馅料丰富，软硬适中，每一层酥皮都是对烘焙人的考验，制作过程容易出现些许问题，以下将一一讲解。

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01.饼皮层次不分明

面粉：面粉筋度不够导致达不到制作标准，建议选用高筋面粉，且在制作面团时要充分搅拌至面筋形成，然后需要松弛20分钟后使用；

面团：水油面团和油酥面团的比例不合适，水油面团所占比例太少；水油面团和油酥面团的软硬度不合适，在包酥时容易破裂。

02.露馅、开裂

封口：包馅时剂口封闭不紧，应将封口封严实，并且封口要朝下放在烤盘中；

馅料：馅料水分太多，配比不合理，烘焙时造成胀馅，破皮，应严格控制馅的水分含量。

03.漏酥

制作酥皮时，压皮用力不匀，饼皮破裂导致漏酥，建议在包酥和压皮时用力要均匀，包入馅料时，酥皮刀痕要压在里面。

04.跑糖

油酥太软，底部收口没捏紧，建议控制油酥中面粉和油的比例，一般为2:1，夏天可适当减少油的含量，包馅收口要捏紧。

05.变形

饼皮过软，置盘时手捏饼过紧。掌握饼皮用水，和面时，加水量视天气和面粉干湿情况而定，取饼置盘动作要轻巧。

冰皮月饼

冰皮月饼不同于传统月饼制法，传统月饼都是由糖浆做饼皮，而冰皮月饼的饼皮的主要原料是糯米，外观多为白色，虽然冰皮月饼免烤，但是制作完成之后要冷藏保存，吃起来冰冰凉凉、软糯Q弹。现如今冰皮月饼也衍生了各种各样的口味，而饼皮的制作是冰皮月饼的关键，那又有哪些常见问题出现呢？

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01.冰皮粘手

蒸冰皮时不小心让蒸汽水滴入，冰皮中水分含量过多导致粘手，还有冰皮未完全蒸透也会导致粘手，建议在蒸冰皮时覆盖一层保鲜膜防止蒸汽水进入。

02.冰皮口感偏硬

面粉配比：饼皮所用的材料一般是糯米粉、粘米粉和澄粉，糯米粉是主要材料之一，澄粉透明性好，做出来的冰皮晶莹剔透，粘米粉能避免冰皮过于软糯，加热后再冷却会变硬；所以当冰皮口感偏硬时，建议检查配方中的粘米粉含量占比是否过大。

蒸冰皮的时间过长也会导致冰皮口感偏硬，建议控制蒸皮时间，冰皮蒸透即可。

03.制作好的冰皮月饼如何保存

常温下冰皮月饼在融化后会变得粘手，不便食用，内馅也有可能变质。短时间建议密封冷藏放冰箱，一般保存2天左右；长时间保存建议冷冻放入冰箱，解冻时可提前拿出放入冷藏解冻，不过要注意密封，不然冰皮容易风干破裂。

在制作月饼方面，不难看出原料也是影响成品的关键因素之一，一款品质高、质量好的面粉能在月饼制作时省下很多不必要的麻烦。