做法:
总结:
正宗白切鸡，第一注重选鸡，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料 。外观色泽金黄油亮，口感皮脆肉滑，骨头微微带血 。
白斩鸡的做法
掌握好技巧和时间，白切鸡还是很好做的 。顺便在白切鸡的基础上再教你一个川香口水鸡 。
【白切鸡】
【材料】： 三黄鸡一只（重量在两斤到两斤半之间，不要超过两斤半）
【做法】：
1. 鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结 。
2. 大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续 浸泡 半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（如果想要鸡皮有脆的口感，那么多个步骤，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水） 。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌 。
【小贴士】：
1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤 。
2. 记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的 浸泡很重要 ，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的 。如果想要鸡皮有脆的口感，那么泡个二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水 。
3. 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件 。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感 。
接下来再教你在白斩鸡基础上做 【川香口水鸡】
【材料】： 三黄鸡一只（约2.5斤）
【配料】： （一汤匙 15ml、一茶匙 5ml）
辣椒粉一汤匙、花椒一汤匙、食用油五汤匙、白芝麻一汤匙、花生碎一汤匙、白糖一茶匙、芝麻酱一茶匙、香醋一汤匙、生抽一汤匙、姜末、蒜末、葱花 。
【做法】：
1. 三黄鸡洗净，放入大锅中，加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒 。
2. 盖上盖子用大火煮 。
3. 大火煮开，转小火煮三分钟后，关火焖15分钟 。
4. 焖鸡的空档，把花生去皮压碎后，和白芝麻一起放入干的平底锅，炒香，出锅备用 。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些发黄）
5. 冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒捞出扔掉 。
6. 准备一个小碗，放入一汤匙辣椒粉，转中大火把锅中的油烧热后，熄火等一会儿（十到二十秒样子，否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中 。
7. 冲了热油的辣椒粉搅拌后，静置备用 。
8. 把锅中焖好的鸡取出，立刻泡入放了冰块的冷水中，至少十五分钟 。（一热一冷，让鸡皮瞬间收缩，变得爽滑脆嫩）
9. 把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一个小碗中，拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀 。鸡从冰水中取出切件，淋上调好的调味汁即可 。
【小贴士】：
1. 煮鸡的时候，水要没过鸡身，大火煮开后立即转小火，煮三分钟足以，熄火不要开盖子，焖十五分钟，我买的两斤半重的三黄鸡，不要怀疑，一定熟了 。
2. 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中，迅速降温会让鸡皮变得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多 。
3. 鸡肉吃多少切多少，剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着，这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴 。
4. 辣椒粉冲入花椒油后，要静置五分钟以上才会出红油（这油要熄火等待一会儿再冲入，否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了） 。花椒要用小火炸，否则炸糊了油会发苦 。
【材料】三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜 。蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油 。【制作】把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内 。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮 。水开后用中火煮30 40分钟即可，记得出锅前加盐 。
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