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《释名·释饮食》中说：“饼，并也，溲面使合并也 。胡饼，作之大漫沍，亦以胡麻著上也 。”可知汉代胡饼很大，上面有一层胡麻 。胡麻又名亚麻，可用来炼油，胡麻油可直接饮用，味道很香，但有苦味（如今精炼的胡麻油已无苦味，但香味也减少了），很多人认为胡麻就是芝麻的一种，其实不对，胡麻果实呈球形，而芝麻果实呈长角形，两种植物完全不同 。
胡饼究竟怎么做，最早记载见北魏郦道元的《齐民要术·饼法》中“作髓饼法”，说：“以髓脂、蜜，合和面，厚四五分，广六七寸 。便着胡饼炉中，令熟 。勿令反覆 。饼肥美，可经久 。”可见，胡饼是在炉内烤熟的 。
可见，胡饼需有两个要素，一是用胡麻，二是“入炉迫之”，在火炉内烤制而成 。胡饼的特点至少在宋代依然存在，据《东京梦华录》载：“凡饼店有油饼店，有胡饼店 。……胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻 。每案用三五人捍剂卓花入炉 。自五更卓案之声远近相闻 。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉 。”
烧饼则不同，初期烧饼都是有馅的，需借助锅、铛等，在炉外制作 。显然，即使烧饼与胡饼息息相关，但也是经过改造后的产品，否则古人不会将烧饼与胡饼分得这么清楚 。
宋代以后，烧饼与胡饼的界限渐模糊，烧饼也有不带馅的，并在表面上裹以味道更香的芝麻，此外也有烧饼是在火炉内烤制而成，且面中加油，以求分层效果，这种技术应是舶来的，只是烧饼多用素油，胡饼多用荤油 。
烧饼的优点是味美、耐储藏、热量高，因此在民间迅速普及，梁实秋先生曾写道：“烧饼油条是我们中国人标准早餐之一，在北方不分省份、不分阶级、不分老少，大概都欢喜食用 。我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条 。”
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在清代宫廷食单中，也有烧饼，即肉末烧饼，传说慈禧做了一个梦，梦见炒好的肉末加在烧饼里，极其美味，结果当天进膳，厨师果然上了肉末烧饼，慈禧大喜，赏了御厨二十两银子，从此肉末烧饼又被称为“圆梦烧饼” 。此说颇荒诞，事实上，“烧饼夹肉”早已进入宫廷，满汉全席中便有此点 。因清代皇家都是两餐制，中间加一顿点心，很可能老年慈禧为方便食用，将“烧饼夹肉”改造成“肉末烧饼”，德龄公主曾明确记过，“肉末烧饼”是慈禧发明的 。
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