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而最熟级别也就是九分熟 ， 所以说从里到外 ， 颜色都发生了改变 ， 基本上没有什么肉汁溢出的现象 。而这个时候很多人会觉得 ， 这时候的牛肉 ， 肉质就变老了 ， 拿刀子切的时候 ， 也会感到很强的阻力 。因为牛排它的味道全靠酱汁 ， 而酱汁只是淋在表面 ， 并没有进入到牛排里面 。所以如果做到全收 ， 那么就更多的吃到的是牛肉的嚼劲 ， 会让人感觉牛肉没那么嫩 。
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而我们自己在家做炖牛肉 ， 其实要的并不是牛肉它原本的口味 ， 而是将味道一点慢慢的渗入到牛肉当中 。如果时间不够久 ， 那么我们制作的调料就无法进入到牛肉里 。没有 ， 炖长时间的牛肉 ， 吃起来比较柴 ， 而且没什么味道 。
像中国的炖牛肉或者是牛肉干 ， 一个是吃起来汁水丰富 ， 卤汁味道重 。牛肉干虽然也没有什么水分 ， 但是它非常有嚼劲 ， 而且包裹了很多调料味 ， 吃起来风味十足 。
这就是为什么牛排要最大程度的保证它的嫩 ， 因为牛排的肉基本上没有太多的油脂 ， 所以如果过熟 ， 会让它口感变老 。而牛肉是炖煮过程 ， 所以汁水充盈 ， 吃起来软烂 ， 加上味道 ， 进入之后就更加好吃了 。
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