比格披萨自助餐攻略( 四 )

而当下的自助餐厅，食材成本必须压到40%以内才有盈利可能。赵志强介绍，如果做常规日料“零点”餐厅，食材成本仅在20%左右；而做日料自助，成本会上升到30%-40% 。为了维持利润，商家要同时做到降低坪效和人效，减少单店面积和人员配比。
在大城市房租、人力成本步步高企的背景下，像过去“金钱豹”超过万平米的门店如今已无迹可寻。越来越多的品牌将门店控制在100到300平方米之间——以日式自助“温野菜涮涮锅”为例，他们的门店面积在300平方米以下，单店平均配备了21名员工。
赵志强算了一笔账：过去，比格比萨门店面积约为400平方米，现在进一步压缩到了280平方米，员工也从25人优化到了18人左右。以此类推，全国近200家门店就可省下2.4万平米。“这部分面积对应的租金、装修、运营、水电消耗、人员配比，都能下降” 。
同时，比格比萨的披萨选择半成品，现场烤制，店里不配厨师；有些菜品则选用预制菜，更易品控的同时，也节省人力。与之相似，当下多数的日料自助店也会采取“半自助”的形式，点单后再下厨，不会全部展现、随意取用。
此外，控制好SKU更是自助餐饮企业的生存要义。随着“反粮食浪费”等相关政策出台，自助餐行业进入调整期，过多的SKU不仅意味着成本难控，还会出现食品安全问题。
“100多个SKU ，要涉及300多种原料；200多个SKU ，原料就要六七百种。比如许多海鲜自助餐厅，鱼类的成本很高，那就要和顾客玩猫鼠游戏：我虽然有这个菜，但不想让你拿到。”赵志强说。
如今， “温野菜”大概可将SKU控制在102个左右，而比格比萨则将SKU控制在130个左右，并辅之以每年三期的新品上市。
如何选择披萨的SKU ，赵志强的考虑是：“我们基本不做海鲜和牛肉类产品。一旦涉及这两种，成本就要抬上去。我们更聚焦披萨创新，以鸡肉产品为主，主做披萨、意面、沙拉，供应链比较成熟，品质也可以保证。”缩减SKU的同时，为了保证大众的好奇热度，便要定期推陈出新。比格比萨每年推出三款新品，例如棉花糖披萨、草莓披萨、小龙虾披萨、腊肠披萨等等。
通过如上的综合管理，比格比萨可将毛利做到58%左右，虽然与“零点”的披萨餐厅60-70%的毛利相比偏低，但自助餐厅的客流量普遍更大。
“自助餐的毛利多在50-60%之间，而大众餐饮的毛利多在65%以上。不过大型自助餐一天进客量可超过千人，小的也有三四百人。营业额上去后，综合毛利还是可以提升。”罗华山说。
【比格披萨自助餐攻略】

比格披萨自助餐攻略( 四 )

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