也许有人会说，难道麦芽糖就是特指存在于麦芽中的糖？其实，麦芽糖存在于麦芽中，但并不是只有麦芽中独有 。要说”麦芽糖”这个名字的来源，还真的与”麦芽”有点关系 。
据称，麦芽糖这种物质最初是从麦芽中发现的，所以麦芽糖（maltose）这个词源自麦芽（malt）和后缀”-ose”，后者用于糖的名称 。
大麦籽粒
在我们身边的食物中，像谷物、玉米、土豆、豆类、坚果以及某些水果和蔬菜经过消化就会产生麦芽糖 。而白糖、红糖、冰糖等糖品的主要成分却是蔗糖 。那么麦芽糖与蔗糖究竟有什么区别呢？
其实，麦芽糖和蔗糖在化学上都被归类为二糖，即都是由两个单糖单元组合而成的 。不同的是，麦芽糖由两个葡萄糖单元组成，而蔗糖由一个葡萄糖单元和一个果糖单元组成 。
麦芽糖
蔗糖
无论是麦芽糖还是蔗糖，我们首先感兴趣的是它们的甜度 。说起甜度，麦芽糖的甜度大约只有蔗糖的30%，用作甜味剂的价值不如蔗糖高 。
麦芽糖是如何制作饴糖的？
古人云：”饴，米糵煎也 。”意思是说制”饴”（饴糖）需要”米”（淀粉原料）、”糵”（糖化酶）和”煎”（熬煮） 。这里的”糵”说的就是麦芽，看来古人制”饴”是离不开麦芽的 。
这是因为，麦芽是把淀粉转化为麦芽糖的”魔术师” 。原大麦通常只含有少量的酶，但在发芽之后酶一下子就多了 。这一方面是激活了原有的酶，另一方面是又生成了更多的酶 。
这样一来，麦芽中就含有了丰富的淀粉水解酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶 。而这些淀粉酶就是淀粉的糖化剂 。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖等 。这就是饴糖的生产原理 。
淀粉在酶的作用下水解为麦芽糖
我国几千年沿用的饴糖生产法就是麦芽法，即以大米或其他粮食作为淀粉原料，煮熟并加入麦芽糖化剂之后，淋出糖液经煎熬浓缩而成饴糖 。
【灶糖是什么糖做的？超详细制作配方及方法步骤图】从20世纪60年代开始，酶法糖化工艺开始应用于工业化生产 。所谓酶法糖化工艺，是指先把淀粉质粮食原料磨浆加热糊化，用α-淀粉酶液化后再加麦芽进行糖化的一种制糖工艺 。
麦芽
灶糖作为一种应节食品，其生产工艺几乎都是沿用古老的传统工艺，这就是被许多地方加以保护的非物质文化遗产 。
灶糖如何变白的？
饴糖是浅黄色的，而做出的灶糖却是白色的，莫非进行了脱色处理不成？其实，作坊式的饴糖生产一般是不脱色的 。不过，这里采用了一个叫做拉糖的工艺，据说能让糖浆由黄变白 。
饴糖
传统工艺生产的饴糖大多为浅黄色粘稠透明液体，这是因为饴糖各向同性的缘故 。也就是说光线能穿透饴糖体，所以看上去是透明的 。如果把黄糖（浓度较大的饴糖）进行反复的拉伸和折叠，那么外界的空气就会被包入黄糖之中，从而在黄糖内产生无数的气泡 。
拉糖
这样的后果是什么呢？一方面是变白了，另一方面是变轻了 。为什么变白了？由于空气的进入，使得黄糖由原来的紧密组织结构变成了充斥气泡和毛细孔的结构状态，光线不能顺利透过了，因此透明性消失了，自然就变白了 。为什么变轻了？因为黄糖里充斥了空气，密度自然就变小了，不轻才怪呢！
灶糖
从工艺上来讲，经过拉制的饴糖制品才具有更好的口感，即既香甜又酥脆 。
食用灶糖注意啥？
灶糖好吃也不能多吃哦！有人认为，麦芽糖的甜度只有蔗糖的30%，那么麦芽糖的热量就可能比蔗糖低一些了 。其实，虽然麦芽糖的甜度不高，但是它的热量并不低，与蔗糖基本上是相同的 。
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