刘平香告诉《中国科学报》，黑龙江、辽宁等北方省份大蒜中，精氨酸、—氨基丁酸、S—烯丙基—L—半胱氨酸含量较高；河南和江苏等省份大蒜中色氨酸、S—甲基—L—半胱氨酸等含量较高 。其中，山东济宁金乡大蒜中的—氨基丁酸含量较高，适合高—氨基丁酸大蒜产品的开发；河南大蒜中8种必需游离氨基酸含量很高，山东大蒜和黑龙江大蒜中20种常见游离氨基酸总含量相对较高，适用于氨基酸的补充 。
“不同品种也会影响大蒜鳞茎中各特征成分的含量水平，适用于食品加工和大蒜素胶囊等不同的食用和药用用途 。”邱静说，根据其营养成分特征，可将其应用于不同的食用和药用用途 。例如，江苏两个大蒜品种中的大蒜素含量较高，可用于大蒜素胶囊等产品的开发；而河南本地小蒜综合品质优良，适用于新品种的选育和开发 。
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