第九步,在烯醇化酶催化下,2磷酸甘油酸脱水,生成2磷酸烯醇式丙酮酸,反应需Mg2激活 。反应式如下:
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第十步,在丙酮酸激酶催化下,2-磷酸烯醇式丙酮酸失去高能磷酸键,生成烯醇式丙酮酸 。反应式如下:
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烯醇式丙酮酸极不稳定,不需酶激活即可变成丙酮酸 。
以上十步反应,由葡萄糖生成丙酮酸之后,在无氧条件下,可生成不同代谢产物(小曲酒发酵中,产生的多种酸、酯、醛、高级醇等微量成分几乎都是从丙酮酸之后开始转化生成) 。在有氧时则可彻底氧化成二氧化碳和水 。
第四阶段:酒精的生成 。
酵母体内的酒化酶,在无氧条件下,将丙酮酸继续降解产生乙醇 。
第十一步,在脱羧酶催化下,丙酮酸脱羧生成乙醛,反应需Mg2激活 。反应式如下:
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第十二步,乙醛在乙醇脱氢酶及其辅酶(NADH2)催化下,还原成乙醇 。反应式如下:
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上述发酵过程中提到的高能磷酸键和二磷酸腺苷,还有一磷酸腺苷(AMP),都是生物体内自然贮存的化学能,在其生化反应中,起传递能量和传递磷酸的作用 。它既可释放能量,又可贮存能量 。
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