炖盅要放生水 。因开水会让肉的表层一瞬间收拢 ， 香气和营养成分也不能彻底释放出来 ， 煮出来的食物味道不鲜 ， 营养成分也不能完全析出 。因食材在烹制过程中密封较好 ， 盅内会保持一定的温度和压力 ， 蛋白质等鲜香物质易溶出 ， 香气发散较少 ， 可保持食材的原汁原味 。
炖盅：
【炖盅要放开水还是生水】隔水炖法是将食材和汤汁放入瓷制或陶制的炖盅内 ， 封好炖盅的口 ， 再将炖盅放入加入适量水的锅里 ， 锅内的水略低于盅口 ， 盖上锅盖 ， 加热后要使锅内的水保持沸腾 ， 用沸水煮炖盅 ， 一般需炖三小时左右 。不隔水炖法与隔水炖法的区别就是不用炖盅 ， 将食材和汤汁直接放入锅内 ， 一般多采用砂锅 ， 其他程序与隔水炖基本相同 。这种方法不受炖盅容积的影响 ， 可以炖大块头的食材 ， 可以一次炖一大锅 ， 可以大快朵颐 ， 是北方地区最常见的炖法 ， 特别适合浓汤和红汤的菜肴 。
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