莲藕汤为什么是黑的
1、莲藕含有丰富的铁质和单宁化学成分 。铁质遇热会氧化，色泽会转深 。单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，汤色和藕都会慢慢变深，又称鞣质发生了化学反应 。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，用铁锅煮的藕汤就是黑色 。
2、莲藕属木兰亚纲，山龙眼目 。喜温，不耐阴，不宜缺水，大风 。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药 。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍 。
文章插图
*高压锅炖藕汤为什么是红汤这是因为藕汤汁中含有一种叫单宁的鞣质，单宁之中酚类化合物和空气接触后被氧化生成褐色素，但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼观察之下，煮着煮着藕汤就变红了，这也是他变色的主要原因，同时，莲藕中的淀粉加热不去皮，也会导致汤变成红色
铁锅煮豌豆尖为什么水是黑的炒豆角和炒藕出现变色的情况，跟锅没什么关系，这个锅铁锅真的不想背！
之所以炒豆角和炒藕，出现变色的情况，是因为其中含有的某些营养素跟空气结合，发生了氧化的原因 。
比如豆角中含丰富的叶绿素，而叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，因此，切开后，没多大会，就会看到变色的情况 。
而切好的藕片一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感 。
当然，除了常见的豆角、藕容易氧化之外，土豆、山药、紫甘蓝等蔬菜也会有切开变色的情况，其原因都是一样的 。
其实，在烹饪的过程中，只要注意一下，这些变色的情况是可以避免的哦！
1、缩短烹调时间
一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色 。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解 。
2、烹饪过程中巧用酸味的食物做配料
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝 。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色 。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反 。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳 。根茎类 。
3、切好后，用开水焯一下
切好 蔬菜，把它们用沸水烫10秒钟就能解决变色问题 。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅 。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量 。
4、往水里加酸也是好办法
加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白 。豆类 。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油” 。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失 。洋葱 。
【莲藕汤为什么是黑的，*高压锅炖藕汤为什么是红汤】不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色 。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮 。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩 。
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